Pitadas: Leipziger Allerlei, legumes à moda alemã

Os ingredientes básicos do Leipziger Allerlei são ervilha, cenoura e aspargo. A mistura de legumes cozidos proveniente da cidade de Leipzig, no leste da Alemanha, é tão popular no país que é até vendida enlatada. Mas a versão tradicional é mais refinada, servida com molho branco e, muitas vezes, lagostins.

Diz a lenda que o Leipziger Allerlei (mistura de Leipzig, literalmente) foi criado há mais de dois séculos, nos tempos das Guerras Napoleônicas (1803-1815), para proteger a então rica Leipzig de pedintes e cobradores de impostos.

Um funcionário da prefeitura teria recomendado: "Escondamos o bacon e coloquemos somente legumes sobre a mesa, aos domingos talvez um pedaço de salsicha ou um pequeno lagostim. E quem vier e quiser alguma coisa receberá, em vez de carne, uma tigelinha de caldo de legumes, e todos os pedintes e cobradores de impostos seguirão para as cidades de Halle ou Dresden."

Outras versões sobre a origem da receita dizem que ela surgiu bem antes das Guerras Napoleônicas e por muito tempo era considerada comida de pobre. A primeira menção escrita ao Leipziger Allerlei foi feita num livro de receitas de 1745.

Dizem que até o início do século 20, lagostins eram comuns em cursos de água de Leipzig, mas que hoje não se encontram mais na cidade. Mas nada impede de "importá-los" e servi-los junto aos legumes, seguindo a tradição.

Hoje há uma série de variações da receita básica. Algumas são vegetarianas, substituem os lagostins por salsicha e o molho branco por outro tipo de molho. Além de cenoura, ervilha e aspargo, há versões com couve-flor, brócolis, vagens, cogumelos do gênero Morchella (Morcheln, em alemão) ou couve-rábano (kohlrabi, da família do nabo). Nos tempos da Alemanha Oriental, os aspargos eram escassos no Leste alemão e, por isso, acabavam ficando de fora da mistura.

Puristas afirmam que o verdadeiro Leipziger Allerlei deve ser feito apenas com legumes frescos, que devem ser fervidos separadamente e salpicados com salsinha antes de servir. Mas, numa breve pesquisa, encontrei diferentes instruções sobre o cozimento dos legumes.

Quando leva carne, o Leipziger Allerlei pode ser uma entrada, mas hoje o prato é frequentemente servido como acompanhamento para carne e batatas. Para mim, se trata de algo suave e colorido, com o delicioso toque de salsinha e do molho que leva creme de leite e vinho branco.

Segue uma receita vegetariana e com ingredientes disponíveis no Brasil. Substituí os cogumelos por champignons. Como no Brasil é difícil encontrar aspargos frescos, você pode usá-los em conserva. Confira:

Ingredientes (para 4 pessoas)

200 g de cenouras

½ couve-flor (250 g)

200 g de aspargos frescos ou em conserva

200 g de vagem

300 g de ervilhas congeladas

12 champignons frescos

80 g de manteiga

Sal

Pimenta-do-reino

1 pitada de açúcar

100 ml de vinho branco

150 g de creme de leite fresco

1/2 colher (chá) de noz-moscada ralada

1 maço de salsinha

Modo de preparo

Descascar e picar as cenouras. Lavar a couve-flor e quebrá-la em pedaços menores. Se usar aspargos frescos, descascá-los e cortá-los em pedaços. Se usar os em conserva, escorrê-los e cortá-los em pedaços. Lavar as vagens. Deixar as ervilhas de molho.

Lavar e picar em quatro os cogumelos. Derreter uma colher de chá de manteiga numa frigideira e refogar os cogumelos por 5 minutos, com um pouco de sal.

Ferver água numa panela grande. Acrescentar sal, açúcar e 1 colher de chá de manteiga. Se usar aspargos frescos, cozinhá-los por 12 minutos. Se usar os aspargos em conserva, deixar para acrescentá-los somente ao final da receita.

Depois de 3 minutos, acrescentar à panela com água fervente a couve-flor, as cenouras e a vagem (cozinhá-las por mais 9 minutos). Depois de 9 minutos, acrescentar as ervilhas (cozinha-las por mais 3 minutos). Acrescentar os cogumelos no último minuto. Por fim, escorrer os legumes e guardar o caldo.

Ferver 125 ml do caldo com o vinho branco. Acrescentar o creme de leite e cozinhar rapidamente, sem deixar ferver. Temperar o molho com sal, açúcar, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Dispor os legumes cozidos e os cogumelos sobre um prato e regá-los com o molho. Lavar, secar e picar a salsinha e salpicar sobre os legumes antes de servir.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.