Was Deutschland schmeckt
1. April 2014
"Gerichte wie Kohlrouladen, Rinderrouladen, Stielmuseintopf, die schon meine Mutter gekocht hat, könnte ich jeden Tag essen“, findet Fernehkoch Björn Freitag, der mit 23 Jahren das elterliche Restaurant Goldener Anker übernahm. 2001, als er mit einem Stern ausgezeichnet wurde, war er der jüngste deutsche Sternekoch. Heute ist er "nebenbei" Mannschaftskoch von Bundesligist Schalke 04. Nebenbei verrät er, dass die Schalkeprofis am liebsten eine richtig gute Bolognese äßen, aber sich im Vertrauen auf ihn auch an Fische heranwagten, die sie nicht kennen. Zurück zu Freitags eigenen Lieblingsgerichten: "So eine Jakobsmuschel, die man auch im Restaurant isst, das ist mal kurzfristig toll, oder man hat eine besondere Kreation. Aber wichtig ist das, was man jeden Tag essen mag, und das sind eher so die Klassiker."
Auf den Krieg folgte der Hunger
Essen und Trinken sind mehr als Nahrungsaufnahme. Sie spiegeln unsere Mentalität und Gewohnheiten wider. "Was wir essen und wo – das ist abhängig von Kultur und Wirtschaft", sagt der Historiker Hans Walter Hütter. Wie sich die deutsche Esskultur nach dem Zweiten Weltkrieg gewandelt hat, das zeigt nun eine Ausstellung im Haus der Geschichte. Hütter will zeigen, inwiefern Arbeitswelt, Rollenbilder, Migration, veränderte Konsumgewohnheiten und Freizeitverhalten durch den Magen gehen. "Die Geschichte des Esskultur ist eine Geschichte des deutschen Alltags", sagt er.
Angesichts übervoller Regale fragt man sich heute: Was ess' ich bloß? Nach dem Krieg war entscheidend: Wo krieg' ich mein Essen bloß her? Im März 1947 beispielsweise gingen die Menschen in Düsseldorf auf die Straßen, weil sie hungerten: Missernten, ein strenger Winter, kaputte Straßen - gegen Lebensmittelkarten gibt es nur 700 bis 800 Kalorien pro Tag pro Person.
Auch im Osten Deutschlands war Essen ein Politikum: Die SED, sozialistische Einheitspartei der DDR, warb mit dem Versprechen, die Menschen mit Brot zu erschwinglichen Preisen zu versorgen, um die Wählergunst. Tatsächlich wurde der Brotpreis bis zum Zusammenbruch der DDR subventioniert. Die Schere zwischen Herstellungs- und Verkaufspreis spreizte sich immer mehr, da der Brotpreis künstlich niedrig gehalten wurde.
Auf den Mangel der 1940er Jahre folgte im Westen Deutschlands die Fresswelle. Im Wirtschaftswunderland bogen sich die Tische durch. Und: Mit den ersten "Gastarbeitern" kamen auch ganz neue Speisen nach Deutschland.
Migration geht durch den Magen
Maren Möhring ist Professorin für Vergleichende Kultur-und Gesellschaftsgeschichte des modernen Europa an der Uni Leipzig. Sie hat untersucht, wie die Migranten die deutschen Essgewohnheiten und die deutsche Gesellschaft gleich mit veränderten. "Die internationalen Imbisse, Restaurants und Lebensmittelgeschäfte haben die Städte verwandelt und es sehr augenfällig gemacht, dass wir in einem Einwanderungsland leben." Diese Einsicht sei bei den Deutschen nicht von heute auf morgen gereift, aber: Die ausländischen Restaurants seien wichtige Orte gewesen, an denen man sich bewusst wurde, dass man in einem Einwanderungsland lebe, unterstreicht die Kulturwissenschaftlerin.
Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in Deutschland ist daher eine Geschichte der Migration. Maren Möhring hat untersucht, welche Zuwanderer zu welchem Zeitpunkt kamen und wie sie ihre Küche ins Land brachten. Danach kamen nach Kriegsende zuerst die Balkangrills, dann die italienischen Restaurants und vor allem die Eisdielen. Ende der 1970er kommen die griechischen, später auch die türkischen Restaurants hinzu. Übrigens: Die allerersten waren eigentlich die Chinesen. "In Hamburg und Berlin gibt es schon in der Zwischenkriegszeit chinesische Restaurants", sagt Möhring. Die Hansestadt und die Hauptstadt hatten nämlich schon zwischen dem Ersten und dem Zweiten Weltkrieg erkannt, dass man mit einem Hauch von Exotik und Weltoffenheit prima Marketing machen konnte. In der DDR war das Exotischste, was man finden konnte, wohl die Soljanka, jene angeblich typisch russische Suppe, in die hereinkam, was zu kriegen war. "Das hat sich nach der Wende schnell angeglichen", sagt Möhring. Kulinarisch ist die Einheit ziemlich hergestellt.
Für die einen selbstverständlich, für die andern unerschwinglich
Heute sind Besuche in Restaurants mit exotischer Kost normal. Gleichzeitig mit dem Trend zur fremdländischen Küche gibt es aber den Trend zur Rückbesinnung auf Regionales und Hausmannskost. Profi- und Hobbyköche entdecken alte Rezepte neu. Darunter auch Rezepte, die seinerzeit als "arme Leute"-Essen galten wie zum Beispiel der "Arme Ritter": Getrocknete Weissbrotscheiben in Milch und Ei gewendet – wahlweise süß mit Vanillesauce oder herzhaft mit Ketchup bestrichen.
Während für die einen Essen mehr ist als Nahrungsaufnahme, betreiben andere wenig Aufwand. Jedes achte Lebensmittel werde weggeworfen, pro Person und Jahr seien das 80 Kilo. "Zugleich wächst die Zahl derjenigen in Deutschland, die sich aus eigenen Mitteln nicht ausreichend versorgen können", sagt Hütter. Die sogenannten "Tafeln", gemeinnützige Ausgabestellen, die Lebensmittelspenden an Bedürftige verteilen, hätten inzwischen 1,5 Millionen Menschen, die auf ihre Hilfe angewiesen seien. Auch das ist neben Koch-Boom, Internationalität und Wiederentdeckung aufs Regionale Alltag in Deutschland.