Карпфен-блау, или Как разводят и готовят карпов в Германии
Рождественский, фаршированный, запеченный в духовке… В Европе карпов первыми стали разводить еще древние греки и римляне, а пришла эта традиция сюда через азиатские страны из древнего Китая. Первое письменное упоминание карповых прудов на территории нынешней Германии относится ко временам правления императора Карла Великого (742-814). Широкое распространение здесь они получили в Средние века благодаря монахам, которые выращивали эту рыбу для своих трапез в постные дни.
Немцы предпочитают готовить карпов по традиционным и старым семейным рецептам во время рождественских и новогодних праздников. Отлавливать и продавать карпов в Германии начинают уже в сентябре-октябре.
Карповые пруды в Германии
В Средние века карпов в Германии разводили не только монастырские хозяйства. В регионах с бедными почвами, например, в Саксонии, где урожаи не приносили высоких прибылей, карповые пруды на своих территориях закладывали местные землевладельцы, правители, городские общины, хозяева рыцарских поместий и так далее, чтобы получать дополнительный доход.
Карп - рыба неприхотливая и быстро растущая. Для разведения годятся естественные и искусственные водоемы глубиной не менее 70 сантиметров. При этом в некоторых своих местах они должны быть немного глубже - около одного метра, чтобы рыба не погибла во время холодных зим. Более глубокие пруды и озера весной прогреваются дольше, что замедляет рост.
В Германии сейчас ежегодно заготавливают около 12 тысяч тонн карпов. В Европе на первом месте находится Польша - 20 тысяч тонн. Килограмм живой рыбы в немецких магазинах стоит около семи евро, разделанной - около одиннадцати евро.
Где в Германии разводят карпов
В первую тройку по объемам производства карпов в Германии входят Бавария, Саксония и Бранденбург. На лидирующую Баварию приходится половина всего объема - около шести тысяч тонн ежегодно. Всего только в этой немецкий земле насчитывается 8 тысяч хозяйств и 30 тысяч прудов! При этом, как предполагают историки, в XIII-XV веках число карповых прудов в Баварии превышало нынешнее в три-четыре раза.
В отличие от восточногерманских земель в Баварии преобладают небольшие семейные фермы, для которых выращивание карпов и других пресноводных рыб не является основным видом экономической деятельности.
В баварском регионе Верхний Пфальц даже есть своя "Земля тысячи прудов" - так называют местность около городов Тиршенройт и Швандорф. В 2021 году традиции разведения карпов в Верхнем Пфальце были включены в немецкий список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Как было подчеркнуто в решении специальной комиссии, разведение карпов в этом баварском регионе является примером производства экологически чистой продукции в естественных условиях. При этом сами пруды и окружающие ландшафты отличаются биологическим разнообразием и способствуют охране природы.
В разных регионах Баварии, Саксонии и других местах с давними рыбоводческими традициями выбирают своих карповых королев и принцесс. Некоторые немецкие районы, в которых выращивают карпов, включены в официальный европейский список региональных деликатесов, то есть названия защищены специальными сертификатами места происхождения продукции. Среди них - голштинские карпы (Holsteiner Karpfen) из Шлезвиг-Гольштейна, однако объем производства в этой федеральной земле небольшой - всего двести тонн в год.
Карпы и другие обитатели прудов
Помимо обыкновенных и зеркальных карпов в Германии попытались выращивать пестрых толстолобиков, которых немцы называют мраморными карпами, однако покупателям они не пришлись по вкусу.
В Саксонии разведением карпов занимается около 180 хозяйств. Более четырех десятков предприятий производят карпов в соседнем Бранденбурге. Одно из крупнейших находится около города Пайц. Отсюда в продажу обычно поступают карпы-двухлетки. В некоторых других местах - карпы в возрасте от четырех до шести лет. В прудах под Пайцем также обитают сомы, судаки, окуни и щуки.
Самое большое карповое хозяйство в северной части Германии расположено на территории ландшафтного заповедника Левиц (Lewitz) в Мекленбурге - Передней Померании. С тридцати прудов каждый год здесь получают около 300 тонн рыбы.
Осенью или в начале зимы перед началом ловли воду из прудов спускают. Работать начинают на утренней заре. В Левице и других хозяйствах сразу после отлова карпов сортируют вручную по размеру и весу, а затем отпускают в бассейны с водой. В торговлю и рестораны обычно поставляют живыми, однако в немецких магазинах также можно купить уже готовые филе.
Рецепты приготовления карпов
Как в Германии готовят карпов? Вариантов есть много. Среди традиционных - голубой карп, он же - карпфен-блау, карп в ночной рубашке и карп в пивном тесте, рецепты приготовления которых можно прочитать на сайте DW по ссылкам.