Nowoczesne techniki przetwórstwa spożywczego szansą dla weganizmu

To już nie przyszłość, lecz fakt: smakuje jak mięso, pachnie jak mięso, ale wyprodukowane jest w stu procentach z surowców roślinnych. W USA takie produkty można już znaleźć na regałach kilku supermarketów. W Europie też nie będzie trzeba na nie długo czekać, twierdzi Volker Heinz, szef Niemieckiego Instytutu Technik Spożywczych w Quakenbrück blisko Osnabrück. Heinz opowiada o zamiennikach mięsa, głównie drobiu. Produktów z mięsa wołowego nie da się jeszcze w taki sposób wytworzyć, zauważa. - A na pewno nie można w ten sposób wyprodukować wołowego steku - mówi.

Jakość produktów drobiarskich z surowców roślinnych jest znakomita. Większość konsumentów nie zauważa różnicy między nimi a ich „mięsnym wariantem”. Takie produkty torują drogę na rynek produktom wegańskim. Ich popularność wśród konsumentów może jeszcze bardziej wzrosnąć, prognozuje Heinz.

Nie jest wykluczone, że także zamienniki mięsa będą lepszej jakości od oryginału. W hodowli przemysłowej prosię jest z reguły gotowe do uboju po sześciu miesiącach, kury po 30 dniach. – Przecież z mięsa takiej jakości nie uda się wyprodukować szynki Serrano – zauważa Heinz. Możliwe jest natomiast wyprodukowanie substytutu tego mięsnego produktu ze składników roślinnych, podkreśla..

Przełom w przetwórstwie żywności?

Czy po przełomie w obszarze rolnictwa i energetyki, nadejdzie czas na przełom w dziedzinie produkcji żywności? Czy zrezygnujemy ze spożywania mięsa i zminimalizujemy negatywne skutki jego produkcji dla wód gruntowych i klimatu? Nie ówiąc o tym, że zadowolimy obrońców praw zwierząt, którzy coraz głośniej krytykują ich masową hodowlę. W taki scenariusz wierzy Christian Vagedes, który jest założycielem Niemieckiego Stowarzyszenia Wegańskiego. – Technicy technologii żywności są tak pracowici i pomysłowi, że dane nam będzie jeszcze przeżyć niejedną niespodziankę, powiedział.

Produkcja tego rodzaju żywności jest procesem czysto fizycznym, zauważa Heinz. Twierdzi on, że lęk przed jakimikolwiek podejrzanymi chemikaliami jest nieuzasadniony. Składnikami wyjściowymi do produkcji żywności wegańskiej są roślinne koncentraty białkowe. Po poddaniu ich, na przykład, działaniu temperatury i po dodaniu wody i przypraw, powstaje adekwatny zamiennik mięsa. Możliwe jest też zastąpienie innymi produktami mleka i sera. Heinz nie mówi jednak jeszcze o przełomie w przetwórstwie spożywczym. Twierdzi, że struktury w branży spożywczej są kompleksowe, a zmiany nie nastąpią szybko.

Lecz daje się już zaobserwować, że spada konsumpcja mięsa w Niemczech, Austrii, w innych krajach Unii Europejskiej i USA. Pojawienie się w sprzedaży w supermarketach atrakcyjnych produktów z surowców pochodzenia roślinnego wpłynie na zmiany w świadomości wśród konsumentów. Vagedes jest o tym przekonany. Uważa on, że trend ten upowszechni się szybciej niż trend „bio”. W Niemczech produkty „bio” potrzebowały 20 lat, by trafić na półki supermarketów. Standardowe produkty wegańskie można już obecnie kupić w wielu sieciach dyskontowych. Szacuje się, że 800 tys. mieszkańców Niemiec stosuje dietę wegańską. Vagedes uważa, że rozpowszechnienie wegańskiego żywienia na świecie to kwestia 20 lat.

Barbara Cöllen (dpa)

red. odp.: Andrzej Pawlak