Gwiazdkowa kuchnia na wynos. Kreatywni kucharze we Francji
30 grudnia 2020
Viktor Mercier skończył jedną z renomowanych francuskich szkół gastronomicznych. Pracował w restauracjach odznaczonych gwiazdkami Michelina i dostał się nawet do finału popularnego programu telewizyjnego „Top Chef”. W ubiegłym roku Mercier otworzył swoją pierwszą restaurację w Paryżu. Nie przypuszczał, że po roku będzie robił dla smakoszy hot dogi. Ale to nie są zwykłe przekąski. Jego restauracja nie korzysta z importowanych produktów. Dlatego do produkcji kiełbasek używa mięsa świń z wolnego wybiegu, od rolnika na południu Francji. Kiełbaski podaje w bułce ze słynnej piekarni i posypuje karmelizowaną cebulą, marynowaną szalotką i rzeżuchą. Porcja hot doga kosztuje jedenaście euro.
Przekąska zamiast sześciodaniowego menu
Francja przeżywa obecnie drugi twardy lockdown. Ponieważ restauracje będą zamknięte co najmniej do połowy stycznia, wielu restauratorów przeszło na dania na wynos, także Viktor Mercier.
Wraz z pracownikami pakuje wyśmienite hot dogi do tekturowych pudełek i odręcznie pisze „Merci” na opakowaniu. Klienci mogą przyjść do jego restauracji „Fief” i odebrać jedzenie. Nie ma to wiele wspólnego z wystawnym sześciodaniowym menu za 70 euro, które szef kuchni normalnie przygotowywał za dużym kontuarem na oczach klientów. Restauracja nie zarabia na tym kroci. Sprzedawane hot dogi i kanapki przynoszą tylko ułamek z 4500 euro, które były normalnym dziennym utargiem. Ale Viktor Mercier twierdzi, że oferta jedzenia na wynos jest ważna, chociażby dla morale jego zespołu.
„Jeśli się nie pracuje w gastronomii przez kilka miesięcy, bardzo trudno jest wrócić z taką samą motywacją. To mnie trochę przeraża” – powiedział w rozmowie z DW. „Zdecydowałem dla mojego zespołu, że powinniśmy się dostosować do sytuacji i pokazać, że coś jednak robimy”.
Dzięki pomocy rządowej Viktor Mercier mógł wysłać sześciu ze swoich dziesięciu pracowników na urlop. Francuski rząd przeznaczył miliardy euro na wsparcie upadającej branży hotelarskiej i gastronomicznej. Ten sektor zatrudnia milion osób i jest ważnym filarem francuskiej gospodarki i kultury.
Gwiazdkowa kuchnia na wynos?
W czasie lockdownu rząd utworzył również fundusz solidarności z barami i restauracjami oraz przedłużył program urlopów, w ramach którego państwo wypłaca wynagrodzenia pracownikom branży. Viktor Mercier jest wdzięczny za to wsparcie. Ale w przeciwieństwie do niektórych restauracji, które oferują uszczuploną wersję na wynos swojego klasycznego menu, paryski restaurator pozostaje sceptyczny. „W naszej branży chodzi o podejmowanie gości. Wiem, że musimy się dostosować, ale pakowanie jedzenia do pudełek nie ma nic wspólnego z dogadzaniem gościom. Nienawidzę tego” – przyznaje, potrząsając głową. „Chcemy widzieć ludzi, pokazać im, co potrafimy, a ludzie muszą zobaczyć, ile pracy wkłada się w każde finezyjne danie”.
Elvire von Bardeleben pisze dla francuskiej gazety „Le Monde” o krajobrazie gastronomicznym we Francji. Uważa, że pandemia nasunęła fundamentalne pytania dotyczące jedzenia w restauracjach. „Szefowie kuchni zadają sobie pytanie:„ Dla kogo gotuję i co to znaczy pójść do restauracji w 2020 roku? ” – mówi Bardeleben. „A klienci są bardziej świadomi tego, co jedzą. Jeszcze bardziej doceniają produkty sezonowe i lokalne”.
Szansa w kryzysie
Według ekspertki w ciągu ostatnich 5-6 lat we francuskiej kuchni najwyższych lotów nie było żadnych większych kreatywnych niespodzianek. Wiele restauracji serwowało te same dawne koncepcje, produkty i menu.
W ostatnich latach restauracjom – zwłaszcza w Paryżu – szkodziły strajki i zamieszki z udziałem protestujących „żółtych kamizelek”, które odstraszały klientów. „Myślę, że koronakryzys może być okazją do jakichś zmian” - mówi Bardeleben. Uważa, że młodsi kucharze, którzy mają bardziej rozbudzoną świadomość ekologiczną, są obrotni i innowacyjni, mają większe szanse wyjść zwycięsko z kryzysu.
Mory Sacko, uczestnik tegorocznego programu „Top Chef”, jest jedną z takich wschodzących gwiazd w branży. 28-latek zrobił coś nie do pomyślenia i we wrześniu – w środku pandemii – otworzył restaurację w Paryżu. Nazywa się „Mosuke” i łączy w sobie wpływy japońskie, francuskie i afrykańskie.
Skok na głęboką wodę
„Wiedziałem, że otwarcie lokalu w tym momencie jest ryzykowne. Ale w głębi duszy planowałem już, co zrobię, jeśli znowu nastąpi lockdown” – powiedział szef kuchni podczas rozmowy z reporterką DW w swojej małej restauracji na 30 miejsc. Rozwiązaniem dla Mory Sacko była oferta wykwintnego menu na wynos za 19 euro – wraz z nowym logo i brandingiem. Sacko zmienia menu co tydzień. Od burgerów rybnych po smażonego kurczaka z marynowanymi warzywami, plastrami ananasa i śmietaną z japońskim pieprzem, po pissadiere, przypominające pizzę danie z południowej Francji z zachodnioafrykańską yassą.
W czasie świąt Bożego Narodzenia Sacko po raz pierwszy zaryzykował ofertę pełnego menu na wynos za 85 euro – z przystawkami, całym pieczonym kurczakiem, gęsią wątróbką z afrykańsko-japońską nutą i świątecznym ciastem z egzotycznymi owocami.
„Prawdziwym wyzwaniem było umieszczenie tych wszystkich naszych kreacji w pudełku, jednocześnie dając ludziom emocje, które towarzyszą tego typu jedzeniu” – powiedział Sacko. „Ale jesteśmy przyzwyczajeni do wyzwań. W ostatnich kilku miesiącach było ich aż nadto”.
Cenniejsze niż gwiazdki z nieba
Chociaż są to burzliwe czasy dla restauratorów, gastroprzewodnik Michelin po raz kolejny wybrał także w tym roku najlepsze kulinarne świątynie. W styczniu będzie ogłoszony werdykt, kto dostał jedną lub maksymalnie trzy gwiazdki.
Renomowane restauracje we Francji mogły w tym roku pracować tylko przez około cztery miesiące. To wystarczająco długo, aby inspektorzy Michelina, znani ze swoich wysokich wymagań, mogli się w nich potajemnie pojawić. Viktor Merciers jest tym bardzo podekscytowany. "Pragnę zdobyć gwiazdkę Michelina. To mój cel. Czuję, że mamy ten potencjał" – powiedział. „Ale jestem też zdenerwowany. Nie jestem pewien, czy inspektorzy zdążyli nas odwiedzić. Wszystko to tylko zwiększa jeszcze niepewność w tym roku”.