Ekspertka: „Wino jest jak sztuka lub muzyka“

DW: Pracowała Pani długie lata, jako sommeliére w lokalach gastronomicznych najwyższej klasy i posiada Pani od 2015 r., jako jedna z 369 ekspertów wina na świecie, tytuł "Master of Wine". Ile jest prawdy w stwierdzeniu, że dobre jedzenie idzie zawsze w parze z dobrym winem?

Romana Echensperger: Wino jest nieodłącznym elementem posiłku ponieważ wzbogaca jego smak i go uszlachetnia. Jedzenie z kolei ma przemożny wpływ na to, jak odbieramy smak wina pitego do posiłku. Starannie dobrane do potrawy wina to przyjemność nie do opisania. Dobre jedzenie i dobre trunki były zawsze były podstawą ucztowania, które spełniało jednocześnie ważny aspekt społeczny. Przecież kieliszek wina zbliża ludzi, rozwiązuje im języki, ułatwia nawiązanie kontaktu i rozmowy. Wino jest jak sztuka czy muzyka. Nie jest ono nam do niezbędne do przeżycia, ale jest zawsze ważnym odbiciem naszej kultury.

Nowe pokolenie winiarzy

DW: Jesień to okres winobrania. Nie tylko we Francji, lecz także w Niemczech. To pora degustacji młodego wina z bieżącego rocznika. Francuzi cieszą się już na Beaujolais. A jakich nowości możemy spodziewać się w niemieckich winnicach?

RE: Nowością są z jednej strony wspaniali młodzi winiarze, którzy przejmują rodzinne winnice wnosząc do nich powiew świeżości. Dla mnie głównym trendem w tym roku w Niemczech jest produkcja sektu, czyli niemieckiego wina musującego. Kiedyś traktowano je po macoszemu, ale dziś winiarze dokładają starań, żeby wyprodukować sekt porównywalny z szampanem. Ale na to potrzeba jeszcze trochę czasu. Mamy jednak już wielu chodowców winorośli, którzy z sektu produkowanego na bazie rieslinga potrafią stworzyć coś wspaniałego.

Więcej finezji

DW: Czy upodobania smakowe Niemców zmieniły się na przestrzeni czasu?

RE: Upodobania te podlegają, jak wszystko inne, modzie. W latach 70-tych i 80-tych wielką popularnością cieszyły się wina deserowe, aż doszło do głośnego skandalu z glikolem w połowie lat 80-tych. Od tego czasu na stołach królują wina wytrawne i bardzo wytrawne. Teraz można zauważyć odwrót od tego kierunku, bo wino może zachować kilka gram cukru szczątkowego, co nadaje mu bardziej aksamitny, wyrazistszy smak.

Od roku 2000 począwszy pojawiło się w Niemczech sporo ciężkich win, ponieważ uznano, że jakość wina opiera się na jego intensywności, co jest typowe dla wina chardonnay. Dzisiaj stawia się raczej na wina lekkie, orzeźwiające, bardziej finezyjne i ulotne z małą zawartością alkoholu. Jest to zrozumiałe, bowiem zmieniły się także nasze upodobania kulinarne. Dziś jemy więcej warzyw, sałat, a klasyczną pieczeń zastępujemy grillowaną rybą. A do tego konieczne jest odpowiednie wino.

DW: Czy niemieckie wina są w stanie sprostać międzynarodowej konkurencji?

RE: I to jak! Reprezentując Niemiecki Instytut Wina (DWI) wiele podróżuję, m.in. do Azji. Tam Niemcy kojarzy się z takimi produktami, jak  Miele, Mercedes Benz oraz riesling. Niemiecki riesling oraz spätburgunder zaliczane są do światowej czołówki win. Pytają o nie nawet Francuzi.

Specyfika rynków

DW: O jakich upodobaniach smakowych w przypadku win można dzisiaj mówić na świecie?

RE: Różnie to wygląda w różnych krajach. Na przykład wina w sieciach dyskontowych w Ameryce są znacznie słodsze. Ma to związek z tamtejszym sposobem odżywiania się. Nie chcę rozpowszechniać stereotypów, ale w USA jedzenie jest dużo słodsze niż w Niemczech. Innym przykładem jest Norwegia, gdzie najczęściej pije się niemieckie wina wytrawne. Wina z rocznika 2010 były w Niemczech naprawdę cierpkie i za nic nie można byłoby ich sprzedać w USA lub w Belgii. Natomiast w Norwegii sprzedawały się niczym świeże, chrupiące bułeczki.

Słodkie wina piją najczęściej te osoby, które stosunkowo rzadko sięgają po wino. Obserwujemy to obecnie w krajach azjatyckich, gdzie najchętniej pije się wino słodkie, bo jest dużo prostsze i mniej wymagające w smaku. Na początku zawsze tak jest. W porównaniu z Niemcami, gdzie roczne spożycie wina na głowę wynosi 24 l,,w Azji  z 1,2 l jest jest ono wciąż bardzo skromne.

DW: A co Pani powie o różnych sposobach zamykania butelek? Na przykład Japończycy, w przeciwieństwie do Brytyjczyków, nie lubią butelek zakręcanych.

RE: Winniarze są zazwyczaj czujni i reagują na wszystkie trendy. Choćby na to, że coraz więcej ludzi na świecie stosuje dietę wegańską i dlatego na etykietkach win pojawiało się i to słowo. Niektórzy z producentów używali nawet białka kurzego do klarowania i stabilizacji wina. A przecież większość win jest tak czy inaczej wegańska.

DW: Który z krajów-producentów win jest obecnie w Pani opinii najbardziej interesujący?

RE: Zdecydowanie Niemcy, bo wiele dzieje się tutaj w branży winiarskiej. No i jeszcze Nowa Zelandia. To wspaniały kraj o nieprzeciętnych winach.

DW: Czy można mówić o współpracy wśród winiarzy z różnych krajów?

RE: Owszem,  taka współpraca istnieje. Wielu początkujących winiarzy odbywa praktykę w jednym z krajów zajmujących się tradycyjnie produkcją wina, a więc we Francji i Włoszech, ale także w Australii, Nowej Zelandii i w Afryce Południowej. Wiele uczą się od siebie.

Skąd wzięła się Pani fascynacja winami?

Podczas praktyki zawodowej w luksusowym Hotelu Königshof w Monachium miałam okazję poznać wspaniałego sommeliera z Francji, który pozwalał mi degustować wina. To były naprawdę wyśmienite trunki. Kiedy upijałam łyk, wyczuwałam, proszę mi wierzyć, wibracje w powietrzu! Miałam wtedy 21 lat i właśnie wtedy narodziła się we mnie ta pasja. 

 z Romaną Echensperger rozmawiała Dagmar Breitenbach-Urlich

tł. Alexandra Jarecka

Romana Echensperger* jest wykładowcą w Międzynarodowym Instytucie Wina w Bad Neuenahr, cenionym enologiem i dziennikarką dużo piszącą o winach. W 2017 roku wydała książkę o winach dla kobiet: „Nie tylko lekkie i słodkie – optymalny przewodnik po winach tylko dla kobiet” (Von wegen leicht und lieblich – Das Ultimative Weinbuch nur für Frauen)