Membuat Minuman Anggur dengan Metode Mistik

Di kebun anggur milik Bernard Duseigneur di Saint-Laurent-les-Arbres, tepat di jantung wilayah Côte-du-Rhône di Perancis, sebentar lagi panen anggur.

Sembari mencicipi beberapa anggur, mantan bankir di London yang kembali ke usaha keluarga tersebut mengecek apakah anggur sudah cukup matang. Namun Duseigneur juga berkonsultasi dengan kalender astrologi untuk melihat apakah esok hari yang tepat untuk mulai panen. Kebunnya merupakan salah satu kebun anggur biodinamik yang menjamur di Perancis.

"Senang rasanya berkebun secara organik, tidak perlu menghirup bahan kimia!" kata Duseigneur. "Tapi sebagai pecinta minuman anggur, perkebunan organik tidak memberi jawaban apapun terkait kualitas minuman anggur," lanjutnya.

Kualitas minuman anggur, Duseigneur yakin, justru datang dari 'kerukunan antara pembuat minuman anggur, petani anggur dan lahan pertanian' melalui prinsip yang ditulis oleh seorang filsuf Jerman, pendidik, dan penganut mistik Rudolph Steiner sekitar seabad lalu.

Pertanian biodinamik sama artinya dengan pertanian organik (tidak menggunakan pestisida, fungisida dan pupuk kimia). Namun pertanian biodinamik juga memperhitungkan pergerakan bulan dan bintang, serta menerapkan 'pengobatan' pencegahan terhadap lahan - sesuai tradisi pengobatan Cina, ungkap Duseigneur.

Fokus pada tanah pertanian

Tujuannya adalah memperkaya tanah pertanian. Petani biodinamik ingin tanah mereka segembur mungkin, dan memiliki ekosistem yang hidup dengan menggunakan serangga, mikroorganisme, gulma, dan cacing untuk menganginkan tanah. Menurut petani anggur biodinamik, semua ini membuat akar tanaman anggur tumbuh dalam tanah yang paling murni dan terbaik.

Ide ini menarik terutama bagi produsen minuman anggur Perancis. Para pelaku profesi serupa di Kalifornia, Australia atau Afrika Selatan yakin hasil kerja mereka sendiri yang menghasilkan minuman anggur enak. Di Perancis, minuman anggur sejak lama dikaitkan dengan mengekspos karakter yang disebut orang Perancis sebagai 'terroir' - tanah dan iklim yang khas pada lokasi tertentu.

"Di Bourgogne," jelas Duseigneur, "Para biarawan menyadari ribuan tahun lalu bahwa hanya dengan menggunakan satu anggur - yakni pinot noir - mereka bisa mendapatkan minuman anggur yang berbeda-beda, meskipun lahan pertaniannya hanya berjarak ratusan meter satu sama lain." Ini karena perbedaan pada tanah, tegasnya. "Kami mencoba menghasilkan minuman anggur yang mengandung karakter unik setiap lokasi."

'Begitu sensasional'

Pemilik bar, blogger, dan penulis buku minuman anggur, Olivier Magny, menjelaskan mengapa pertanian anggur biodinamik begitu populer di Perancis.

"Apa yang terjadi adalah sebuah revolusi diam-diam," terangnya. "Semakin banyak orang yang sadar bahwa pertanian biodinamik menghasilkan tanah yang lebih gembur, minuman anggur yang lebih menarik, dan acapkali harga yang lebih mahal."

Kebanyakan minuman anggur terbaik adalah biodinamik, tambahnya. "Minuman anggur yang mungkin paling mahal di dunia, Domaine de la Romanée Conti, sudah biodinamik untuk bertahun-tahun lamanya."

Namun, saat label sertifikasi biodinamik seperti Demeter atau Biodivin mengindikasikan rasa dan kualitas, konsumen tidak boleh berpikir bahwa minuman anggur itu bebas dari bahan kimia tambahan. Di Eropa, produsen minuman anggur organik dan biodinamik boleh menambahkan sulfur untuk mengawetkan minuman anggur mereka. Dan belerang hampir selalu ditambahkan, meski seringkali tidak sebanyak pesaing mereka yang non-organik.