Wahabi Nouri - kuhar godine 2010.

Wahabi Nouri, koji je tek nedavno osvojio ugledno priznanje jednog od najutjecajnijih francuskih gurmanskih vodiča Gault Millau, godinama učio kod kuhara s dvije ili tri zvjezdice. Potom je krenuo s vlastitim kreacijama, i polučio uspjeh te se svojim kuharskim stilom ovaj rođeni Marokanac popeo na sam vrh. Tko kod njega želi jesti, mora mjesto rezervirati danima unaprijed.

"Ja jednostavno povezujem francusku klasičnu kuhinju s tradicionalnom marokanskom kuhinjom. I to je vrlo dobro primljeno." Na onome što sada zvuči tako jednostavno, Wahabi Nouri je radio više od 20 godina. To je gurmanska kuhinja u kombinaciji s marokanskim aromama. "Kad kuhate 14, 15 sati i to ne puni ljutnje već puni strasti, onda vam to postane sve u životu", kaže ovaj danas vrlo uspješni kuhar.

Osobno na obližnju tržnicu

Njegov restoran Piment nalazi se u Eppendorfu, jednoj od finijih hamburških gradskih četvrti. Često osobno ide u kupovinu po svježe sastojke. U luci nabavlja ribu, a nadahnjuje se savjetima svog omiljenog nabavljača. Wahabiju Nouriju posebno su važni visokovrijedni sastojci. A skupi, moderni i razvikani proizvodi se u to često ne ubrajaju. U vodiču Gault Millaut je čak i za to dobio pohvale.

U njegovom restoranu može se dobiti jelovnik u tri slijeda već za 65 eura. Evo kako ga predstavlja sam majstor: "Smuđ je prekrasna riba. Nije uopće skup, u uspredbi s jastogom ili rumbačem (riba slična palamidi), a što se tiče kvalitete i okusa jednako je vrijedna i izvrsna. Ne mora uvijek biti jastog i kavijar."

Sve se vrti oko jela

Dio kupljene ribe kuhar nosi u "Fleur de Piment". To je omiljeni bistro u Eppendorfu kojeg vodi njegova žena. Par se upoznao u Hamburgu. Wahabi Nouri u Njemačkoj živi od svoje treće godine. U Fleur de Piment se nude orijentalni specijaliteti. A supružnike ne povezuje samo ljubav prema marokanskoj kulturi, kaže Souad Amrani koja je također kuharica: "Mi jako volimo jesti. Kod nas se skoro sve vrti isključivo oko jela. Mama kuha dobro, moj muž kuha dobro, idemo u dobre restorane.... i još dijelimo radost ovog zajedničkog hobija. Ja sam ameterka, ali moj muž je profesionalac, i najbolji kuhar na svijetu!"

Idemo natrag u kuhinju Wahabija Nourisa u restoranu Piment. Samostalno je počeo razvijati posao prije deset godina. U Pimentu ima samo 26 mjesta. A njegovo širenje ne dolazi u obzir. Wahabi Nouri želi imati sve pod nadzorom i sva jela kuha sam. Od 2000. godine ima i odličje jednog drugog uglednog vodiča z agurmane - Michelinovu zvijezdu. "To nam je stvarno pomoglo da se pročujemo. Točno godinu dana nakon otvorenja dobili smo Michelinovu zvijezdu, mediji su se raspisali o nama a gurmanski vodič Gault Millaut prati nas već godinama i svake nam je godine davao po jedan bod više. To nam je bio znak da smo na pravom putu."

"Najbolji kuhar na svijetu"

Gault Millaut inače je poznat po svom sustavu vrednovanja restorana, od 1 do 20. Restorane s manje od 10 bodova niti ne spominje, a bodovi se dodjeljuju isključivo za kvalitetu hrane. Usluga, cijene ili atmosfera restorana predstavljaju se odvojeno.

Kao predjelo danas chef servira salatu od bakalara, nakon čega slijedi marokanska "B'stilla", meso u lisnatom tijestu s varijacijama od golubljeg mesa. Potom desert od guanaja čokoladnih bombona i sladoled od manga. Kuhar pri tome ostaje prilično skroman. "To što smo postigli je već puno. I to je lijepo. I bilo bi lijepo da tako i ostane", kaže Wahabi Nouri.

Autor: Simone Lauenstein/ Snježana Kobešćak

Odg. ur.: Z. Arbutina