Vino i kemija

Razlog ne treba dugo tražiti: iako su rođeni pivopije, s potrošnjom od 116 litara piva godišnje, Nijemci se sve više okreću čaši vina. Godišnje u prosjeku svaki od njih popije 19,9 litara. Njemačka je dobar primjer zemlje zahvaćene tipičnim trendom "zamjene": u pivskim se zemljama sve manje pije pivo, a vino sve više. Zanimljivo je da se događa i obratan trend - u zemljama poput Francuske ili Italije, vino se pije sve manje, a pivo sve više. Zato ta dragocjena tekućina, prvenstveno iz spomenute dvije zemlje, i pronalazi put do Njemačke. Domaća kapljica nije dostatna da bi popunila čašu koju Nijemci popiju - prošle je godine ona zapremala 16,5 milijuna hektolitara vina i 2,9 milijuna hektolitara pjenušca. Naravno, i u ovoj zemlji postoje vrsni vinari – poglavito uz rijeke Rajnu, Mosel, Ahr i u Franačkoj - ali oni svi skupa proizvedu tek 9,2 milijuna hektolitara. A upravo su njemačka vina u posljednje doba došla u "modu". Sve se više traže ne samo u Velikoj Britaniji i preko Atlantika, nego u zemljama gdje bi se to najmanje očekivalo - u Italiji ili Španjolskoj. Britanski enolog, Stuart Bigett ne zna zašto bi netko odbio čašu dobrog njemačkog rizlinga: "To je vino koje ne opterećuje niti čovjeka čini nervoznim. Nije ni teško ni tanko, s voćnim aromama ali nije dosadno - kako da to ne funkcionira?"

Hrvati ostavili blijed dojam

Sve veća popularnost njemačkih vina u svijetu ostavlja golemu rupu u samoj Njemačkoj: za zadovoljavanje domaćih potreba 56% vina se uvozi. "ProWein" je stoga mjesto gdje se nudi vino za prodaju na njemačkom tržištu.Ove se godine na sajmu u Düsseldorfu okupilo gotovo 2900 vinara iz 46 zemalja, što je najviše dosad. Među njima je bilo i egzota, poput vina iz Narodne Republike Kine ili Brazila, a najviše izlagača došlo je iz Italije. Na ProWeinu bila je prisutno i 26 vinara iz Hrvatske. Oni su na sajam došli uz pomoć Hrvatske Gospodarske Komore i Splitsko-dalmatinske županije, no svojom ponudom i svojim nastupom ostavili su i više nego blijed dojam.
Jer, nije se lako istaknuti među, procjenjujemo, 30-tak tisuća boca najrazličitijih vina koje je bilo ponuđeno na kušanje stručnoj publici. Ta golema količina boca može čak uplašiti, ali Stefan Schindler iz Njemačkog instituta za vino u Mainzu naglašava da se vina ne treba bojati - nego ga treba jednostavno kušati: "Kod mnogih je ljudi problem što misle da se ne razumiju dovoljno u vina. I to uprkos tome, što svaki čovjek ima osjetilo okusa i u to se osjetilo može potpuno pouzdati."
Ali nije izvjesno možete li se baš potpuno pouzdati u svoj okus ako je u igri u proizvodnji vina bila i - kemija. Upravo je ove godine glavna tema razgovora mnogih na ProWeinu bio sporazum između Europske Unije i Sjedinjenih Američkih Država o trgovini vinom. Ne treba zaboraviti kako doduše udio vina s drugih kontinenata u europskim i njemačkim samoposlugama stalno raste - u međuvremenu je to već 11% - ali to se ne može ni usporediti s golemim količinama vina koji putuje u suprotnom smjeru: iz Europe u Ameriku. Zato su i u sporazumu napravljeni mnogi ustupci Amerikancima. Jedan od njih osobito je razbjesnio europske vinare: takozvani postupak fraktizacije.

Što to Amerikanci mute u vinu?

Iako i među europskim vinarima malo njih uopće zna što je fraktizacija, oni listom dižu glas protiv "coca-cola" i "plastičnog" vina iz Amerike. A riječ je o postupku u kojem se vino - ili drugi prehrambeni proizvod - stavlja u posebne grijane centrifuge. S obzirom na vrelišta kod različitih temperatura, vino se dijeli na njegove estere – na arome koje su u vinu, na alkohol i na vodu. Nakon toga se te tekućine opet miješaju. Upravo taj postupak "miješanja" budi maštu Europljana o „vražjoj kuhinji“ Amerikanaca i njihovog "umjetnog vina" - osobito stoga što nigdje na boci ne mora pisati kako je vino prošlo takav postupak. Günter Kunstler, vinar iz Hochheima na Maini naglašava: "Jeftino proizvedeno, umjetno sklopljeno uvozno vino uništava radna mjesta na strmim obroncima kao što su strmine oko rijeke Mosel. Dugoročno to želimo spriječiti da im kažemo, slušajte, radite što hoćete, ali napišite to na bocu."
Profesorica Unika Christmann sa Više škole za vinarstvo u Geisenheimu objašnjava, kako je mnogo od toga što se govori - potpuna glupost: "Da se vino može potpuno rastvoriti na sastavne dijelove i da se kao lego-kockice onda može ponovno sastaviti, s tom metodom to sigurno ne može ići. Ta su postrojenja sposobna razlučiti određene tekuće sastojke i to su aromati koji se svi zajedno odvajaju, a ne da se sada tu dijele i arome jagode, slatkiša ili slično. S druge strane to je alkohol. I tu se radi o tome da se smanji sadržaj alkohola, jer potrošači više ne žele vina s velikim postotkom alkohola u sebi."

Bez straha od novoga - uz određena pravila

Mnogi u žaru ove rasprave zaboravljaju elementarnu činjenicu kako je još šezdesetih u vinarska industrija doživjela korjenitu promjenu uvođenjem postupka pasterizacije. To je uopće i dovelo do toga da se vina nalaze u svakoj samoposluzi, a u Njemačkoj se čak 47% vina proda u nekom diskontu. Čak i ugledan vinar sa rijeke Mosel, Reinhard Löwenstein smatra kako se razvoj ne može zaustaviti: "Sada imamo tehnologiju kojom možemo manipulirati vino tako da ima bolji okus nego što mu ga je dao dragi Bog. To što se u drugim gospodarskim sektorima dogodilo prije 50, 100 ili 200 godina, kod vina se to događa tek sada."
Osim toga, golema količina vina u Njemačkoj se prodaje po cijeni koja je daleko niža od one koja se bez obzira na automatizaciju u vinogradu i sati potrebnih po hektaru uopće može dostići. U prosjeku boca vina u Njemačkoj stoji 2,71 euro, a nema tome dugo da je jedna flaša rizlinga glasovitog godišta 1927. na aukciji prodana za 10.300 eura. Njemački vinari ne bi imali ništa protiv toga da se može proizvesti dobro umjetno vino, ali ponavljaju uvjet: "Biti protiv tog postupka bilo bi isto kao biti protiv televizora jer ljudi mogu ići u kazalište, biti protiv CD-ova jer ljudi mogu ići i u operu. Problem koji mi imamo jest da se potrošača vara ako se to ne napiše na bocu, potrošač ne zna što kupuje."
Ali dok se toliko govori o frakcioniranju, u američko-europskom sporazumu dvije su odrednice koje bi trebale izazvati puno veću zabrinutost, naglašava profesorica Unika Christmann: "Postoje zapravo dvije, doista sporne točke: prva je da se priznaju i sva buduća tehnološka rješenja, dakle Europljani ubuduće moraju pristati na sve što dođe na američko tržište. Na taj način se Amerikancima daje pravo da za čitav svijet postavljaju standarde što je u proizvodnji vina u redu, a što nije. Time se potkopala uloga Međunarodnog ureda za vino, koji već 80 godina vodi nadzor nad postupkom dobivanja vina. Druga sporna točka jest da se sve te tehnološke novine mogu provesti bez posebnog isticanja na etiketi vinske boce."

Sporazum se još uvijek može promijeniti

Jedno od tih "novih" rješenja već su svakodnevica - na primjer genetski manipulirani vinski kvasac kakav koriste neki američki vinari, no o tome se gotovo ne progovara ni riječ. Europskim vinarima smeta još jedna odredba sporazuma - zaštita pojedinih imena vina i područja. Za tri mjeseca istječe rok za dodatne pregovore o sporazumu o vinu tako da ima još prilike, promijeniti najspornije točke. "Spin Cone Column", famozni postupak frakcioniranja, čak i ne mora biti među njima. Konačno, jedno takvo industrijsko postrojenje za uklanjanje viška alkohola iz vina stoji oko 2 milijuna eura - a to si može priuštiti rijetko koji vinar i u Americi.