Govedina, konjetina ili nešto treće

Ako se u svježem mesu ili mesnim prerađevinama nalazi nešto što se prilikom pretrage u laboratoriju ni ne traži, to će ostati neotkriveno. Dosad se nije kontroliralo koje meso se, recimo, nalazi u gotovim jelima, pogotovo onima koja sadrže mljeveno meso. No, nakon skandala s pronađenom konjetinom u lazanjama za koje se vjerovalo da su punjene mljevenom govedinom ili svinjetinom, odjednom se pokazalo veliko zanimanje za postupke koji određuju od koje životinje potječe neko meso.

Govedo, svinja ili krokodil

Fraunhoferov institut za molekularnu biologiju i ekologiju u Schmallenbergu već dulje vrijeme prakticira postupak kojim se pomoću analize DNK može vrlo brzo utvrditi od koje životinje potječe neka namirnica. Djelatnik instituta Matthias Kotthoff rukama drži dvije salame (na slici gore) koje se na prvi pogled ne razlikuju. "Jedna je od govedine, druga od konjetine. Konjetina miriše malo kiselkasto ali to može biti i posljedica načina pripreme", kaže Kotthoff. Konačnu istinu o tomu meso kojih životinjskih vrsta je završilo u nekom mesnom proizvodu može dati samo DNK-analiza. Pritom se ne analizira čitav DNK nego samo gen citokrom-B koji se razlikuje od životinjske vrste do životinjske vrste. Nakon analize uređaj pomoću usporedbe s postojećom datotekom podataka određuje o kojoj životinji ili životinjama se radi. A na toj listi se ne nalaze samo životinjske vrste koje su uobičajene na jelovnicima u ovim podnebljima poput svinja, goveda ili kokoši nego i egzotične vrste poput krokodila ili klokana. I mnoge sorte riba se daju utvrditi pomoću ovakve analize.

Jedini izlaz: pouzdati se u mesara

No, i DNK-postupak ima svojih nedostataka. Zapravo njegova najveća prednost, a to je da mu ništa ne promakne, može biti i najveća mana. Jer i najmanje onečišćenje stranim DNK-om može dati pogrešnu sliku. "Recimo da mesar prilikom obrade kihne ili se poreže i jedan dio njegovog DNK završi u mesu, rezultat analize kobasice bi glasio: pronašli smo tragove ljudskog mesa u prehrambenom proizvodu", kaže Kotthoff. Isto tako možete pronaći konjski DNK kod govedine i to čak i u slučaju da su dvije vrste mesa visjele zajedno u hladnjači ili su bile obrađene na istim strojevima. No, čak ni količina pronađenog DNK ne daje pravu sliku o tomu što se zapravo u kobasici ili mesnoj konzervi nalazi. "Nije svo meso isto. Živčano tkivo sadrži milijun puta više stanica nego npr. masno tkivo. Ako se recimo pri proizvodnji kobasica upotrijebi jedan gram živčanog tkiva goveda i kilogram svinjske masnoće, na kraju bi se dalo zaključiti da je u kobasici pretežno govedina, što bi bilo pogrešno", objašnjava znanstvenik. Očito je jedino što kupcu na kraju preostaje beskrajno povjerenje u iskrenost i poštenje vlastitog mesara.