Panecillos rústicos y mantequilla de hierbas

Para 1 pan entero y 8 panecillos

Ingredientes para la masa:

• ½ kg harina integral de centeno
• ½ kg harina semintegral de trigo
• 150 g masa madre líquida (ver receta abajo)
• 1 cda. de azúcar
• 1 cda.  de sal
• 1 cubo de levadura fresca (42 g)
• 750 ml agua tibia
• 1 cda.  de semillas de cilantro
• 1 cda.  de semillas de comino
• 1 cda.  de semillas de hinojo
• 30 g harina para trabajar la masa en una superficie

 

Para decorar:

• 30 g semillas de calabaza o girasol
• 50 g semillas de ajonjolí
• 30 g semillas de lino

 

Preparación de la masa:

• En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina en forma de volcán, agregamos la masa madre y la levadura desmenuzada en el centro. Luego la sal y el azúcar alrededor. Mientras mezclamos con una cuchara, agregamos la mitad del agua y lo dejamos reposar unos 5-10 minutos.
• Mientras tanto, tostamos semillas de comino, cilantro e hinojo en una sartén. Luego, las trituramos en un mortero y las agregamos a la masa.
• Añadimos el resto del agua y amasamos con una máquina mezcladora o manualmente hasta obtener una masa elástica y manejable. Luego, la cubrimos con un paño de cocina y dejaremos en reposo al menos 40 minutos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Para el pan entero:

• Espolvoreamos un poco de harina en una superficie, amasamos el pan unos minutos y con la espátula lo dividimos en dos. Una mitad la ponemos en un molde para pan con papel para hornear. Si la superficie de la masa no está lo suficientemente húmeda, la pincelamos con un poco de agua tibia para que quede más crujiente.
• Luego la decoramos con algún tipo de semilla  como ajonjolí negro, lino o semillas de calabaza etc. y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante al menos unos 20 minutos hasta que doble su volumen.
• Precalentamos el horno a 250° C (480°F) con una taza de agua caliente. Atención: el calor del horno con ventilador no es el más adecuado.

Para los 8 panecillos:

• Con la otra mitad de masa formamos un rollo largo; lo dividimos en 8 piezas del mismo tamaño y amasamos. Finalmente, damos forma 8 panecillos que colocamos separados entre sí en una bandeja forrada con papel para hornear.
• Pincelamos la superficie de los bollos con un poco de agua tibia y decoramos cada uno con las semillas que queramos. Luego, los cubrimos con un paño seco y los dejamos reposar a temperatura ambiente un buen rato, al menos unos 20 minutos, o hasta que el tamaño de la masa se duplique.
• Metemos los panecillos en el horno unos 10 minutos. Por último, bajamos la temperatura a 200 °C y los dejamos 35 minutos más.
• Una vez transcurrido ese tiempo, los sacamos y los dejamos reposar en una rejilla o en una tabla hasta que se enfríen. El pan entero lo horneamos de la misma manera.

 

Mantequilla de hierbas

Ingredientes:

• Un puñado de hierbas (por ej. albahaca, orégano y tomillo)
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Sal gruesa y pimienta molida

Preparación:

• Deshojar las hierbas, eliminar los tallos, y machacar en un mortero con la sal gruesa hasta formar una pasta.
• Añadir la mantequilla poco a poco y mezclarla bien con las hierbas. Podemos colocar la mantequilla de hierbas en uno o varios recipientes y decorar con pimienta rosa.

Masa madre

• Harina integral de centeno
• Agua tibia
• Levadura
• 1 cucharada de yogurt
• Un frasco de cristal hermético con tapadera

El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Durante la elaboración, la temperatura ambiente debe ser de entre 20 °C y 30 °C máximo y es importante trabajar con utensilios bien limpios, ya que las bacterias equivocadas podrían arruinar la masa. El recipiente ha de ser más alto que ancho para que la masa tenga espacio para desarrollarse.

 

1. Mezclar la misma cantidad de harina y de agua (100 g de harina con 100 ml de agua tibia), junto a la levadura y el yogurt. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea y lo echamos en el recipiente. Dejamos la masa cubierta durante 24 horas en una habitación cálida para que las levaduras y bacterias se activen.
2.  El segundo día añadimos las mismas cantidades de harina y agua que el día anterior; la dejamos reposar durante 24 horas más.
3. El tercer día la masa comienza a cambiar de aspecto. Repetimos el procedimiento: añadimos la misma cantidad de harina y de agua y la dejamos reposar.
4. Al cuarto día, la masa debería haber aumentado de volumen y despedir un ligero olor ácido; el aspecto es cremoso con pequeñas burbujas en la superficie. Retiramos con cuidado el líquido marrón de la superficie, integramos harina y agua, removemos bien y dejamos reposar en iguales condiciones durante 24 horas.
5. El quinto día la masa ya está lista para ser utilizada en la elaboración de todo tipo de panes y bollerías. Cuando utilicemos parte de la masa para nuestros panes, debemos siempre restituir su volumen inicial con harina y agua. Removemos, dejamos unas horas a temperatura ambiente unas horas y, una vez reactivada, tapamos el recipiente y lo metemos de nuevo en la nevera.
6. Para conservar la masa madre, debemos guardarla en frío  y en un recipiente cerrado. Cuando la vayamos a usar, la sacamos de la nevera con antelación para atemperarla y en cada horneado sacar esa cantidad nuevamente.