Lúpulo: el "oro verde" de la cerveza

Los letreros de las cervecerías alemanas suelen estar adornados con ramas estilizadas de lúpulo. La legendaria "ley de la pureza de la cerveza" de 1516, originaria de Baviera, dicta que solo se puede utilizar en su elaboración "cebada, lúpulo y agua". Posteriormente se admitió también el uso de malta y levadura.

Los conocedores de la cerveza suelen destacar el sabor del lúpulo en las catas. La flor cónica del lúpulo contiene un aceite amargo y, según cuanto tiempo se someta a cocción, contrarresta en mayor o menor medida el dulzor de la malta. El lúpul tiene también una propiedad antibiótica y ayuda a la digestión.

La tradición del cultivo de lúpulo se remonta en Alemania al siglo VIII. Estas plantas requieren mucho sol y agua, y alcanzan gran altura. La cosecha se realiza en los meses de agosto y septiembre.

Alemania, Estados Unidos y China son los mayores productores de lúpulo del mundo. Prácticamente toda la cosecha se destina a la producción de cerveza. En la región de Hallertau, en Baviera, se encuentran los mayores cultivos de lúpulo. Existen docenas de variedades de esta planta, cuyos sabores abarcan una amplia gama de matices.

El lúpulo le confiere el aroma y el amargor a la cerveza, que se mide en las llamadas "International Bitterness Units" (IBU). Desde el inicio del proces de fermentación, se agreran entre 100 y 4000 gramos de lúpulo por 100 litros de cerveza, de acuerdo al resultado que se quiera obtener. En comparación con la cerveza lager, la Pilsener contiene bastante más lúpulo.

Rubia u obscura: todo es cuestión de gustos. Pero la ley de la pureza debe respetarse siempre. Aquí, un maestro cervecero de Düsseldorf prueba la pureza y el sabor de la cerveza clásica del lugar, llamada Alt. Cada región de Alemania tiene su variedad típica propia.

Más de 5000 variedades de cerveza hay en Alemania. En el año 2014 se contabilizaron en el país cerca de 1.300 fábricas. Entretanto, el movimiento de las cervezas artesanales también ha llegado al territorio germano. Pero, aunque los jóvenes cerveceros quieran experimentar con las más inusuales combinaciones, siempre necesitarán lúpulo.