La ciencia responde: ¿por qué sabe tan bien la pizza?

En un mundo en el que constantemente se nos recuerda lo que nos divide, es reconfortante encontrar algo que nos une a todos. Y la pizza es sin duda uno de esos elementos comunes, una delicia global que trasciende fronteras. No en vano, la pizza es algo más que un alimento; para muchos, es una sinfonía de sabores y texturas que deleita los sentidos.

Las estadísticas no hacen más que confirmar lo que ya intuimos: en Estados Unidos, se consumen 350 rebanadas de pizza cada segundo y cerca del 40 % de los ciudadanos la disfrutan al menos una vez por semana. A escala global, por ejemplo, el mercado de la pizza congelada también está en auge, con un valor estimado en 16.200 millones de dólares en 2020 y un crecimiento previsto hasta alcanzar los 23.300 millones de dólares en 2027.

Pero ¿qué hace que la pizza sea tan apetecible? Jeffrey Miller, exchef y profesor asociado de Gestión de Hostelería en la Universidad Estatal de Colorado, escribió para The Conversation en 2019 que la pizza es deliciosa porque (gran sorpresa) combina ingredientes irresistibles para el paladar humano. 

Más concretamente, Miller argumenta que a los humanos nos atraen los alimentos grasos, dulces, ricos y complejos. Y la pizza tiene todos estos componentes: el queso es graso, los ingredientes cárnicos como el pepperoni "tienden a ser ricos" y la salsa de tomate es dulce. 

Estos componentes no solo son sabrosos por sí solos, sino que juntos, como en el caso del queso y la salsa de tomate, su combinación es sin duda especial.

Ciencia detrás de la pizza: glutamato y reacciones químicas

De acuerdo con Miller, que escribe a menudo sobre alimentación, uno de los secretos del sabor de la pizza reside en el glutamato, un compuesto presente en ingredientes clave como el tomate, el queso y ciertas carnes. Este compuesto activa nuestras papilas gustativas y envía señales al cerebro que intensifican nuestro deseo por más.

Además, la preparación de la pizza desencadena reacciones químicas fascinantes que mejoran su sabor. La caramelización ocurre cuando los azúcares en la cebolla y el tomate se doran bajo altas temperaturas, liberando una riqueza de nuevos sabores. Paralelamente, la reacción de Maillard —nombrada por el químico Louis-Camille Maillard— transforma el queso y la carne al reaccionar los aminoácidos con los azúcares, dotando a la pizza de ese característico borde crujiente y dorado que tanto nos gusta.

Curiosamente, lo fascinante no es solo el sabor inmediato de la pizza. En un aspecto menos conocido, pero igualmente interesante, BBC Science Focus señala que la pizza incluso cambia de sabor al día siguiente. El frío del frigorífico modifica la estructura de los sabores, haciendo que la pizza fría sea más salada y, para muchos, más deliciosa, gracias a la interacción entre la grasa del queso y la base de tomate que impide la saturación de la masa.

Un poco de la historia de la pizza

La historia de la pizza es tan rica como su sabor. Originaria de Nápoles (Italia) en el siglo XVIII –aunque la gente lleva siglos comiendo pizza de una forma u otra–, donde servía como alimento económico para los trabajadores, la pizza, según la leyenda popular contemporánea, fue elevada de un simple manjar de pobres a un plato disfrutado por la realeza, gracias a la reina Margarita, quien se enamoró de una pizza adornada con tomates, mozzarella y albahaca en 1889. Este encuentro real no solo le habría dado su nombre a la famosa pizza Margarita, sino que también habría marcado el inicio de su reconocimiento como un verdadero plato italiano.

La expansión de la pizza fuera de Italia fue igualmente impactante. A principios del siglo XX, emigrantes italianos introdujeron la pizza en Estados Unidos, donde rápidamente se adaptó y evolucionó. Desde la creación de estilos distintivos como el Chicago Deep Dish y el New York Thin Crust, hasta innovaciones más recientes como la pizza congelada y la rápida expansión de cadenas de entrega a domicilio como Domino's, la pizza ha demostrado ser un plato versátil y adaptable.

En la actualidad, aunque la pizza ha sufrido transformaciones que la alejan de sus raíces napolitanas, cada porción sigue deleitando a generaciones de todas las culturas. Así que la próxima vez que disfrute de una deliciosa pizza, ya sea recién hecha o del día anterior, recuerde que no solo está alimentando su cuerpo, sino también participando en una rica historia de tradición culinaria y evolución constante.

Felipe Espinosa Wang con i nformación de The Conversation, Statista, BBC Science Focus, Time y History today.