La cocina peruana conquista al mundo

Restaurantes peruanos abren en todo el mundo y ponen de moda una cocina milenaria. La chef alemana Astrid Gutsche es parte de este cambio. Casada con un peruano a quien conoció en las clases del "Cordon Bleu" de París, iniciaron juntos la aventura de abrir un restaurante de comida francesa en Lima. Poco a poco, el negocio fue orientándose hacia la comida peruana.

“Era preferible ir a lo seguro. El restaurante era muy francés, porque es lo que habiamos aprendido”, recuerda Astrid en conversación con DW-WORLD. "Pero, sería un crimen como cocinero no divulgar la cocina peruana, que es una de la más ricas en cuanto a influencias, variedad e historia”, añade.

Sabor y variedad, los ingredientes del éxito

Para la cocinera alemana fue un paso natural el incorporar platos peruanos en el menú del restaurante que llevaba junto con su esposo, Gastón Acurio. Con las técnicas aprendidas en París, al principio fue jugando con los sabores peruanos, aplicando técnicas modernas en platos tradicionales para conseguir una cocina de autor que deja mucho espacio a la creatividad, con un sabor 100% peruano.

Platos de bandera de la gastronomía peruana como el cebiche o el lomo saltado son ofrecidos respetando la parte tradicional pero bajo nuevos parámetros: utilizando productos de la mejor calidad, embelleciendo el ingrediente sin opacarlo; enriqueciendo la cocina con las modernas técnicas aprendidas.

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Nueva cocina peruana

A principios de los años 80 se inició en el Perú un movimiento destinado a rescatar los valores tradicionales de la cocina andina. Se le llamó comida “novoandina”, porque utilizaba productos típicos de los Andes peruanos como la quínua, el maíz o la papa en recetas gourmet.

Sin embargo, con el tiempo, lo novoandino pasó a englobar cada vez más ingredientes que no tenían nada de andino, pero sí mucho de nuevo en la alta gastronomía. Frutos de la selva peruana y productos de la costa dieron paso a la “Nueva cocina peruana”, que ha resultado todo un boom, tanto dentro del Perú como en el extranjero.

“La gastronomía peruana pasa por un boom, por su calidad, y la cantidad de cocineros que se identifican con sus orígenes, que están convencidos de que la cocina peruana se merece un lugar en el mundo. Con su trabajo han conseguido el reconocimiento internacional que permite la expansión y la apertura de restaurantes en diferentes partes del mundo”, cuenta a DW-WORLD una emocionada Astrid Gutsche.

Del Perú al mundo

Este boom se refleja en la popularidad que alcanzan los libros de comida peruana en las ferias internacionales. Libros que han sido escritos por cocineros profesionales que usan técnicas novedosas sobre bases ancentrales y que han logrado el reconocimiento internacional a una cocina “nueva” para el mundo, que ofrece sabores y técnicas diferentes y tiene mucho peso histórico. Todo ello ligado a un país que depierta mucha curiosidad en el mundo.

“Los peruanos se sienten unidos en torno a su comida. En este momento hay un conjunto de profesionales muy capacitados en diferentes rubros que han entendido la importancia y la riqueza que tiene la cultura milenaria del Perú. Al resaltar la cultura, se consigue también la fuerza para abrir el mercado internacional", dice Gutsche a DW-WORLD.

Por eso, no es difícil pensar que en poco tiempo platos como el lomo saltado, o el cebiche, estén dentro del imaginario popular en el mundo entero y que, al mencionarlos, se asocien inmediatamente con el Perú. “Con el Pisco Sour ya se ha logrado”, afirma Gutsche.

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Fusión y creatividad

Astrid Gutsche nació en la ciudad de Hamburgo (norte de Alemania). A los 4 años se mudó con sus familia a Francia, donde creció e hizo estudios de gastronomía. Sin embargo, la comida alemana siguió estando presente.

“Me encanta la pastelería alemana, los postres navideños, el Lebkuchen (pan dulce de especias) o el Apfelstrudel (pastel de manzana). Sin embargo, más que utilizar una técnica completa, lo que hago es usar los recuerdos de mi infancia y plasmar en un plato los sabores, como por ejemplo, preparar un sorbete que sepa a Glühwein (vino caliente)”, cuenta.

Sabor Internacional

La cocina peruana, a través de la cadena de restaurantes Astrid & Gastón, se ha expandido en varias ciudades de América: Quito, Bogotá, Santiago, Ciudad de Panamá y San Francisco ya han probado el sabor peruano. En Europa por el momento sólo han abierto un local en Madrid.

Destaca el éxito que han tenido en España. El restaurante está ubicado en el Paseo de la Castellana, en uno de los barrios más elegantes de la captial española.

Para Astrid Gutsche, este lugar es una excelente manera que tienen los peruanos residentes en Madrid de presentar con orgullo la comida de su país a los españoles bajo parámetros de calidad.

Para un cocinero, la apariencia de los platos es importante. El concepto se aplica también a los locales. Instalarse en lugares céntricos, ofrecer un servicio de calidad, junto a los mejores restaurantes de la ciudad, es una excelente carta de presentación.

El siguiente paso de Astrid & Gastón es la Gran Manzana. Tienen planeado abrir en 2010 un local en Nueva York y posteriormente cruzar nuevamente el oceáno Atlántico, para instalarse en Londres.

Autor: Gustavo Mendoza

Editor: Emilia Rojas