Hongos en miso, kimchi de col china y arroz integral

Pasta de Kimchi:

50g de copos de chile
1 cda de pimentón picante
Un pedazo grande de jengibre
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 cdas de harina de arroz
1 cda de azúcar moreno
6 cdas de agua

 

• En una cacerola ponemos 6 cucharadas soperas de agua a fuego lento con la harina de arroz y el azúcar. Removemos constantemente hasta obtener una pasta, la retiramos del fuego y dejamos enfriar.
• Aparte pelamos la cebolla, el ajo y el jengibre. Lo picamos todo junto con los copos de chile en la trituradora. Añadimos el pimentón en polvo y removemos bien con una cuchara. Reservamos.

 

Para el kimchi de col china:

2 coles chinas (aprox. 1 kg)
70 g de sal marina o kosher
1 manojo de cebollino
100 g de zanahorias
200 g de rábano blanco
Frascos de conserva de 1 litro

 

• Con un cuchillo bien afilado, se corta la col por la mitad; luego, se vuelve a dividir y se corta en cubos. Lavamos en abundante agua fresca y dejamos escurrir.
• En una bandeja de hornear, colocamos los trozos de col con los lados cortados hacia arriba, echamos la sal y, con las manos limpias, frotamos suavemente la col con la sal para sacarle toda la humedad. Dejamos reposar en la salmuera unas dos horas.
• Cada 30 minutos, removemos y presionamos la col con los dedos para que las hojas expulsen el agua. También podemos fijarla poniendo un objeto pesado encima. Una vez haya perdido líquido, enjuagamos con abundante agua fresca repitiendo el procedimiento tres veces. Dejamos escurrir unos 20 minutos en un colador.
• A continuación, limpiamos y enjuagamos el cebollino con los extremos verdes y lo cortamos en aros muy finos. Cortarmos las zanahorias y el rábano en bastoncillos y mezclamos todo con la col.
• Incorporamos la pasta de kimchi que hemos preparado previamente y removemos bien. Si nos gusta más picante, se puede añadir más chile. Podemos mezclar los ingredientes con las manos, si bien se recomienda utilizar guantes de látex. 
• Cuando hayamos mezclado bien la col y las verduras con la pasta de kimchi, lo vamos metiendo en frascos de conservas u otros recipientes de vidrio limpios y esterilizados. Presionamos bien las verduras para que queden completamente cubiertas de líquido y cerramos el recipiente.
• Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 2 días si queremos un sabor suave. Se recomienda una vez al día abrir la tapa y presionar la col para que se vuelva a cubrir con el líquido. Si lo prefiere más fuerte, se deja reposar al menos unos 8 días para que adquiera ese sabor ácido y picante tan característico. Después, cerramos el frasco y lo dejamos reposar en la nevera. Con el frío, la fermentación se ralentiza y el kimchi se mantiene conservado durante unos 2-3 meses.

 

Arroz integral con sal de sésamo:

1 taza de arroz integral
2 tazas de agua
1 pizca de sal marina
250g de semillas de sésamo blanco
1 cda de aceite vegetal
1 cda de sal gorda
1 cda de agua

 

• Lavamos el arroz a fondo hasta que el agua ya no salga turbia. Lo metemos en una cacerola con agua y sal y lo ponemos al calentar.
• Cuando rompa a hervir, tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado. Antes de servirlo, lo dejamos reposar en la olla caliente unos 15 minutos con la tapa puesta.
• Mientras el arroz reposa, comenzamos a elaborar la sal de sésamo o gomasio. Para ello, tostamos unos tres minutos las semillas en una sartén sin engrasar y removemos constantemente hasta que empiecen a romperse y desprender su aroma. Las retiramos.
• En un mortero, ponemos el sésamo y la sal marina y trituramos hasta alcanzar la consistencia deseada.
• La sal de sésamo se puede distribuir en frascos y guardar. Es un condimento exquisito y saludable para ensaladas, verduras o sopas.

 

Hongos marinados en miso:

(Para la marinada de miso)

12 hongos shiitaki grandes  
3 cdas de pasta de miso
3 cdas de mirin (o jerez) 
2 cdas de sake (o ginebra) 
1 ½ cdas de azúcar
Jengibre rallado
Un poco de aceite neutro

 

• En un cazo ponemos a calentar todos los ingredientes a fuego medio y dejamos cocer durante 1 minuto.  Dejamos reposar brevemente y reservamos.
• Limpiamos los hongos con un cepillo
• Precalentamos el horno a 200 °C en posición de grill.
• En una sartén muy caliente asamos los hongos con un poco de aceite.
• Ahora los pincelamos con la marinada de miso y los colocamos en una fuente de horno. Los asamos unos 5-10 minutos hasta que la marinada se caramelice.
• Retirar del horno y cubrir con el cebollino cortado y las semillas de sésamo.
• Servimos inmediatamente con arroz integral y sal de sésamo acompañado del kimchi de col china fermentado.

 

¡Buen provecho!