Espárragos con salsa holandesa y papas al perejil

(Para 4 personas)

1,5 kg de espárragos frescos (blancos y verdes)
2 l. de agua
2 cdas de mantequilla
2 cdas de azúcar
2 cdas de sal
2 cdas de zumo de limón

 

• Primero se corta la parte inferior fibrosa de los espárragos blancos, normalmente entre 3 y 5 cm. Luego se pelan de arriba a abajo, dejando las yemas intactas. Lavar y reservar.
• Los espárragos verdes se preparan de diferente manera. No es necesario pelarlos y se saltean en una sartén. Tan solo se cortan unos 2 cm de la parte inferior; se envuelven en un paño húmedo y frío y se reservan.
• Todos los extremos y peladuras se van poniendo en una cacerola con agua, que pondremos a calentar. Añadimos sal, azúcar, zumo de limón y 1 cucharada de mantequilla.
• Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Luego lo colamos, retiramos las peladuras y devolvemos el caldo a la olla, que ponemos de nuevo a calentar.
• Cuando rompa a hervir; introducimos cuidadosamente los espárragos blancos y los dejamos cocer a fuego lento durante unos 7-10 minutos hasta que queden ligeramente firmes al morderlos.
• Mientras, preparamos los espárragos verdes. Podemos dejarlos enteros o dividirlos en tres partes.
• En una sartén muy caliente o en una parrilla con unas gotas de aceite los asamos y echamos un puñado de sal gruesa por encima.
• Los dejamos unos 5 minutos para que se asen homogéneamente por todos los lados y se sirven calientes.

 

 

Salsa holandesa:

150ml de vino blanco
4 yemas de huevo
1 pizca de azúcar
200 g de mantequilla
1 cda de zumo de limón
Sal y pimienta

 

• En una cacerola mediana se pone agua a hervir. Encima se pone un recipiente para preparar la salsa al baño María, ya que la temperatura no debe superar los 50°C.
• En primer lugar, ponemos el vino blanco mezclado con un poco del caldo de espárragos, las yemas de huevo y la pizca de azúcar. Batimos unos 3 minutos hasta que esté espumosa.
• Mientras, en una cacerola se derrite la mantequilla lentamente sin dejar que se caliente demasiado.
• Poco a poco y sin dejar de batir, se va añadiendo la mantequilla tibia y clarificada, hasta que adquiera una consistencia semi-espesa y espumosa.
• Luego se retira el bol del baño María y se sazona con zumo de limón, pimienta negra y sal y se remueve de forma envolvente.  

 

 

Papas al perejil:

1 kg de papas nuevas
1 manojo de perejil
2 cdas de mantequilla
Sal

 

• Las papas se pueden pelar previamente o bien se pueden cocer con piel y pelarlas una vez haya terminado la cocción.
• Si se pelan previamente, se cortan las papas en trozos regulares para que se cocinen uniformemente. Si se cuecen sin pelar, se dejan enteras. Se lavan con agua fresca y se meten en una cacerola con agua fría. Cocinar con la tapa puesta a fuego medio-alto. Dependiendo del tamaño, estarán listas en 15-25 minutos. Añadir sal. 
• Luego, en la misma cacerola dejamos las papas cocidas y agregamos la mantequilla derretida junto con el perejil muy picado y se agita la cacerola para que se mezcle bien.
• Añadir sal si es necesario.

 

Para emplatar:

100 g de mantequilla
2 cdas de pan rallado
Perejil fresco

 

• En una cacerola se derrite la mantequilla y se añade el pan rallado. Se tuesta ligeramente hasta que se dore y lo vertemos por encima de las papas. Disponer los platos con los espárragos, las papas al perejil y la salsa. Servir caliente.  

 

¡Buen provecho!