Espárrago: la historia de una verdura multifacética

Desde el año 2006, los alemanes ostentan el título de campeones de Europa en el cultivo de esparragueras, y en el consumo de espárragos. En Alemania se recolectan 95.000 toneladas de espárragos al año, y la verdura se extiende a lo largo de 19.000 hectáreas de suelo germano: cifras que la convierten en la principal del país.

El espárrago satisface a todos. A los campesinos, a los cocineros y a los amantes de la buena mesa. La verdura se adapta, sencillamente, a cualquier plato. Gracias a la importación puede comprarse los 12 meses del año, pero la mayoría prefiere esperar a que, llegado abril, se abra la temporada. Ésta termina el 24 de junio, día de Juan Bautista, ya que, según la sabiduría popular en el campo alemán: “rojas las cerezas, muere el espárrago”.

“El mejor espárrago procede de las cercanías de Bruchsal [suroeste de Alemania]”, dice Jürgen Möllmann, un jefe de cocina colonés. Pero no todos opinan lo mismo. Hay quién jura que en ningún lado dan las esparragueras mejor fruto que en Schwetzingen, también en el suroeste, o quien prefiere los espárragos bávaros o bajo sajones. En cualquier caso, venga de donde venga, la condición primordial para el buen espárrago es que sea fresco. ¿Cómo reconocer su frescura? “El aspecto de la parte inferior ha de ser jugoso, y el tallo compacto y firme. Después de cuatro o cinco días ya no tiene tan buena cara”, explica Möllmann.

Recomendado por Hipócrates

Solo con mantequilla o acompañado de todo tipo de salsas: el espárrago tiene fama en Alemania de verdura noble, pero su carrera la inició hace 2.400 años en Grecia como planta medicinal. Hipócrates recomendaba beber té de espárragos secos con fines diuréticos y su raíz servía de remedio contra el dolor de muelas y las picaduras de abeja. E incluso como pócima para el amor se creía en sus virtudes.

Sin embargo, el espárrago que se usaba en estos brebajes era el silvestre. A cultivarlo y reservarlo para el plato empezaron los romanos unos 200 años después. Marcus Porcius Cato, guerrero, historiador y político del imperio, lo nombra en su Tratado sobre el Empleo de las Mercancías Agrícolas, y otro historiador romano, Plinius, recomienda plantar esparragueras en su Historia de la Naturaleza.

Símbolo de estatus

El origen exacto del espárrago sigue siendo hoy un misterio. Se especula con que podría proceder de Asia menor, pero sobre su nacionalidad se sabe tan poco como sobre el modo en que se extendió hasta Egipto, Grecia, y más tarde al Nuevo Mundo.

En la Edad Media, el espárrago recuperó su calidad de planta medicinal. Por aquel entonces se le conocía como “Asparagus Officinalis”, y desde finales del siglo XV sus propiedades se incluían en los libros de hierbas sanadoras. Sólo pasado un tiempo volvió el espárrago a ser verdura y se convirtió en un producto de lujo con el que la naciente burguesía, que luchaba por equipararse a la nobleza, demostraba su estatus social.

A finales del siglo XIX aparecieron los primeros espárragos conservados en lata. Industrializado y accesible a las masas, el espárrago fue perdiendo su valor distintivo. Las guerras mundiales lacraron considerablemente su producción, sobre todo en Alemania. Pese a que contiene algunas vitaminas, la verdura no es especialmente nutritiva. Su bajo nivel de calorías la convierte hoy, al contrario que entonces, en una de las verduras más preciadas

Con muchos talentos

Desde abril hasta junio los espárragos son los reyes de toda dieta. Gastrónomos y cocineros le dedican las creaciones más imaginativas. ¿De qué forma se cocina mejor el espárrago? De todas, opina Möllmann.

No hay nada que no se pueda hacer con un espárrago: cocerlo, rehogarlo, guisarlo, servirlo frío o caliente, en el entrante o en el planto principal, con carne o pescado. Los cocineros que se atreven experimentan incluso con helado de espárrago para el postre. Y los alemanes aprovechan así los meses para saciar su apetito, hasta que llegue el próximo abril.