Una fórmula podría revolucionar la fabricación del chocolate

El mejor chocolate es el cremoso, suave y el que se derrite en la boca, no en las manos. Ahora, un equipo científico de Canadá afirma haber encontrado una forma de crear ese "chocolate perfecto" simplificando el proceso tradicional de templado (calentarlo y enfriarlo repetidamente), lo que podría revolucionar su fabricación.

Los investigadores de la Universidad canadiense de Guelph constataron que añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura "ideal, sencilla y económica", según un estudio publicado el martes (31.08.2021) en la revista Nature.

El complejo proceso para producir chocolate

Las características de producción del chocolate de alta calidad dependen de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, pero crear un chocolate con buena textura, brillante y que se resquebraje perfectamente no es fácil.

Para ello es necesario el "templado", un proceso que requiere mucho tiempo y en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente el chocolate fundido varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable.

"Si alguna vez ha comido un chocolate en mal estado, lo reconocerá enseguida. Es desmenuzable, granuloso y blando, es un chocolate que no se ha atemperado correctamente", explicó Alejandro Marangoni, autor del estudio.

Los fabricantes tradicionales suelen utilizar equipos especializados llamados unidades de atemperado, pero ni siquiera estos son infalibles, y suelen encontrar grandes variabilidades entre los lotes de manteca de cacao.

Una molécula simplifica el trabajo

El equipo de Marangoni simplificó el proceso de fabricación tras hallar un ingrediente que ayuda a formar la estructura cristalina correcta. Tras probar varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao, se seleccionó el fosfolípido saturado, una molécula específica que provoca la formación de cristales de manteca de cacao adecuados.

Los investigadores descubrieron que añadir el fosfolípido al chocolate derretido y enfriarlo rápidamente aceleraba la cristalización sin necesidad de atemperarlo; el chocolate resultante tenía una microestructura óptima, con el brillo y la resistencia ideales en la superficie.

"Es emocionante que se pueda añadir un fosfolípido -un componente natural ya presente en la manteca de cacao- para conseguir el templado necesario", subrayó Marangoni.

Para confirmar su hallazgo, los investigadores utilizaron la tecnología de sincrotrón (un tipo de acelerador de partículas) de la Universidad de Saskatchewan y la luz brillante de la instalación, y obtuvieron imágenes de la microestructura interior del chocolate con todo detalle, confirmando el efecto positivo que su ingrediente tenía en la estructura.

JU (efe, nature.com, news.uoguelph.ca)