Ψωμί από... αγάπη

Λέει ότι σκέφτηκε ο ίδιος τη συνταγή. Μίλησε με πολύ κόσμο, έστειλε αμέτρητα E-Mail, γύρισε πολλά χωριά στην ιδιαίτερη πατρίδα του, την Άνω Φραγκονία. Μετά από ολα αυτά ο Αντρέας Φίκενσερ, φούρναρης από το Μίνχμπεργκ της Βαυαρίας, επινόησε μία δική του συνταγή που, όπως ισχυρίζεται, είναι "το ψωμί της πατρίδας του". Χρησιμοποιεί υλικά που μόνο εκεί ευδοκιμούν και υπολογίζει ότι "τουλάχιστον 160 άνθρωποι έχουν συνεργαστεί για να γίνει αυτό το ψωμί". Άλλωστε, υποστηρίζει ο Αντρέας Φίκενσερ, "το ψωμί είναι ένα πολιτιστικό αγαθό, είναι ένας πρωταγωνιστής που χρειάζεται μία σκηνή για να αναδειχθεί..."

Για τον Φίκενσερ το "ψωμί της πατρίδας" είναι το αντίπαλον δέος στη μαζική παραγωγή από φτηνά, αλλά προκατεψυγμένα υλικά, που προσφέρουν παντού στη Γερμανία τα σούπερ-μάρκετ, τα αποκαλούμενα backshops ή ακόμη και αυτόματοι πωλητές. Με όλη αυτή την υπερπροσφορά ο παραδοσιακός φούρνος της γειτονιάς ή του χωριού οδηγείται πλέον σε οικονομικό αδιέξοδο. Μόλις 11.737 φούρνοι υπάρχουν σήμερα σε όλη τη Γερμανία, ενώ το 1998 ο αριθμός τους έφτανε τους 21.500. Και αυτό, παρότι από το 2014 το γερμανικό ψωμί έχει αναγνωριστεί ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO.

Συγκεντρωτισμός και στο ...ψωμί

Η γερμανική ομοσπονδία αρτοποιών κάνει λόγο για μία "διαδικασία συγκέντρωσης" στην αγορά, γεγονός που αποδεικνύεται από το ότι ο αριθμός των επαγγελματιών μειώνεται, παρότι ο συνολικός τζίρος του κλάδου συνεχώς αυξάνεται και έφτασε τα 14,29 δισεκατομμύρια ευρώ την περασμένη χρονιά έναντι 13,99 δισ. το 2015. Ωστόσο, μεγάλο μέρος του τζίρου δεν προέρχεται πλέον από το ίδιο το ψωμί, αλλά από τον καφέ στο χέρι ή ακόμη από σνακ και πρόχειρα φαγητά. Οι μεγάλες αλυσίδες φούρνων έχουν δικό τους σύνδεσμο και η εκπρόσωπος του Ουλρίκε Ντέτμερς δηλώνει ότι "στα επόμενα χρόνια ο τζίρος του κλάδου θα αυξηθεί ακόμα περισσότερο και οι μεγάλες αλυσίδες θα διαδραματίσουν πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία".

Από την πλευρά της η ομοσπονδία αρτοποιών δεν καταθέτει τα όπλα. "Μπορεί τα σούπερ-μάρκετ και οι αυτόματοι πωλητές να αποτελούν πρόκληση για τον κλάδο μας, αλλά θα απαντήσουμε εστιάζοντας στην ποιότητα και στην αυθεντικότητα" λέει ο επικεφαλής της ομοσπονδίας Ντάνιελ Σνάιντερ. Κατά την άποψή του όλο και περισσότεροι καταναλωτές είναι πλέον διατεθειμένοι να πληρώσουν περισσότερο για τρόφιμα υψηλής ποιότητας και ιδιαίτερα για εκείνα "που παράγονται στην ιδιαίτερη πατρίδα τους, διασφαλίζοντας κατ΄αυτόν τον τρόπο θέσεις εργασίας στο άμεσο περιβάλλον τους". Σε αυτό το κοινό απευθύνεται άλλωστε και ο 45χρονος Αντρέας Φίκενσερ. Ενσαρκώνει την ενδέκατη γενιά αρτοποιών στην οικογένειά του, αγοράζει το 80% των υλικών στην ιδιαίτερη πατρίδα του και έχει ήδη οκτώ φούρνους στην Άνω Φραγκονία, αλλά δηλώνει οτι θα σταματήσει εκεί, γιατί η περαιτέρω επέκταση θα έθετε σε κίνδυνο την ποιότητα της δουλειάς του.

Το δύσκολο ωράριο του αρτοποιού

Το επάγγελμα του αρτοποιού δεν είναι σαν όλα τα άλλα, υποστηρίζει. Άλλωστε "όποιος θέλει να βγάλει καλό ψωμί έχει κοπιαστικά ωράρια και πιάνει δουλειά μέσα στη νύχτα". Αυτό και μόνο αποθαρρύνει πολλούς νέους ανθρώπους να ασχοληθούν με το επάγγελμα. Πάντως ο ίδιος ο Φίκενσερ έχει οργανωθεί κατά τέτοιον τρόπο ώστε, όπως λέει, το 70% της δουλειάς γίνεται την ημέρα. Όσο για τη συνταγή που με τόσο κόπο επινόησε, δεν σκοπεύει να την κρατήσει κρυφή. Πιστεύει ότι αν ο καθένας μπορεί να τη διαβάσει και, γιατί όχι, να τη δοκιμάσει στο σπίτι του, θα αρχίσει να εκτιμά και πάλι την αξία του ψωμιού. Βέβαια η συνταγή δεν είναι εύκολη. Και επιπλέον, λέει ο Αντρέας Φίκενσερ, "το καλό ψωμί θέλει πολύ χρόνο και πολλή ...αγάπη. Είναι δύο συστατικά που δεν αναγράφονται σε καμία συνταγή. Κι όμως είναι απολύτως απαραίτητα..."

Κάτριν Τσάιλμαν (DPA), Γιάννης Παπαδημητρίου