Η παρασκευή πίτσας περνά στα χέρια ξένων

Η πίτσα θεωρείται διεθνώς σύμβολο για την ιταλική κουζίνα. Για τους Ιταλούς είναι κομμάτι της ταυτότητάς τους. Προφανώς και για αυτό το λόγο κατέθεσαν αίτηση στην Unesco να συμπεριληφθεί στον κατάλογο παγκόσμιας κληρονομιάς. Δεν είναι λίγοι οι Ιταλοί που θεωρούν τέχνη την παρασκευή πίτσας. Από το Μιλάνο μέχρι το Μπάρι υπάρχουν Ακαδημίες που διδάσκουν στους ενδιαφερόμενους πώς να φτιάχνουν την τέλεια πίτσα.

Σε πολλές ιταλικές πόλεις όμως η πίτσα φτιάχνεται πλέον από ξένους και όχι από Ιταλούς. Στοιχεία του ιταλικού Εμποροβιομηχανικού Επιμελητηρίου του Μιλάνου δείχνουν ότι στην ιταλική οικονομική μητρόπολη οι μισές πιτσαρίες ανήκουν πλέον σε οικονομικούς μετανάστες. Στην Μπολόνια το ποσοστό περιορίζεται στο 45% και στο Τορίνο στο 38%. Γενικότερα πάντως ισχύει ο κανόνας ότι όσο νοτιότερα μετακινείσαι στην χώρα, τόσο πιο… ιταλική γίνεται η πίτσα. Στη Ρώμη μόλις το 20% των καταστημάτων πίτσας ανήκουν σε ξένους, ενώ στην Νάπολη, την πατρίδα της πίτσας, το ποσοστό δεν φθάνει ούτε το 1%. Ο Λουτσιάνο Σμπράγκα, αντιπρόεδρος του συνδέσμου επιχειρηματιών FIPE, διαχωρίζει ωστόσο τους ιδιοκτήτες μιας πιτσαρίας από εκείνους που φτιάχνουν πίτσα: «Μόλις το 15% των επιχειρηματιών προέρχονται από το εξωτερικό».

Οι Βορειοαφρικανοί ξέρουν από… ψήσιμο

Σύμφωνα με το Εμποροβιομηχανικό Επιμελητήριο του Μιλάνου την παρασκευή πίτσας αναλαμβάνουν όλο και συχνότερα Αιγύπτιοι, Τυνήσιοι, Αλγερινοί ή Πακιστανοί. Όπως εξηγεί ο Λουτσιάνο Σμπράγκα, οι Βορειοαφρικανοί έχουν ένα ταλέντο να κατανοούν την τέχνη της παρασκευής πίτσας λόγω της παράδοσής τους. Ας μην ξεχνάμε, συνεχίζει ο αντιπρόεδρος του συνδέσμου, ότι έχουν παράδοση χιλιετηρίδων και ότι ο φούρνος είναι αιγυπτιακή εφεύρεση. Και εκτός αυτού, καταλήγει ο Λουτσιάνο Σμπράγκα, οι ξένοι μαθαίνουν γρήγορα και είναι έτοιμοι να εργαστούν σκληρά. Δηλαδή με άλλα λόγια οι ξένοι εργάζονται περισσότερο για λιγότερα χρήματα. Ένας παρασκευαστής πίτσας εργάζονται συχνά έξι μέρες την εβδομάδα, χωρίς επιδόματα νύχτα ή Σαββατοκύριακου, για 1.000 μέχρι 1.500 ευρώ το μήνα. Και επειδή πολλοί Ιταλοί αρνούνται να εργαστούν υπό αυτές τις συνθήκες, η πίτσα περνά στα χέρια των οικονομικών μεταναστών.

Θεωρείται ωστόσο απίθανο οι Ιταλοί να γυρίσουν μια μέρα ολοκληρωτικά την πλάτη στην παρασκευή πίτσας. Πολλές ενώσεις παρασκευαστών έχουν ζητήσει από τις αρμόδιες ιταλικές αρχές να προστατεύσουν το επάγγελμά τους, καθιερώνοντας μια ειδική άδεια για όσους παρασκευάζουν το αγαπημένο ιταλικό φαγητό. Η ιταλική παράδοση στην πίτσα ζει. Και ας υπάρχουν πολλοί οικονομικοί μετανάστες διατεθειμένοι να κάνουν την ίδια εργασία για πολύ λιγότερα χρήματα.

Dpa / Στέφανος Γεωργακόπουλος