Von Gerste, Hopfen und Wasser zum Bier

Wenn das Korn keimt, entsteht Gerstenmalz. Dafür wird die Gerste zunächst befeuchtet. Sie keimt für vier bis sieben Tage. Enyzme werden frei - die sorgen dafür, dass später beim Maischen der Malzzucker Maltose entstehen kann. Nach dem Keimen wird das Malz getrocknet. Für Weizenbier wird zusätzlich Weizenmalz hergestellt.

Hopfen ist ein Hanfgewächs und war Arzneipflanze des Jahres 2007. Sie wurde ursprünglich aufgrund ihrer bakteriziden Wirkung dem Bier zugesetzt. So hielt sich das Bier länger. Der Hopfen entscheidet über die Bitterkeit des Biers. Das Bieraroma steuert der Braumeister über die Art des Hopfens und auch durch den Zeitpunkt, zu dem er den Hopfen zugibt.

Nicht zu unterschätzen: Die Qualität des Wassers ist wichtig beim Brauen. Hier hält der Braumeister ein aufgeschnittenes Umkehrosmose-Gerät in den Händen. Schickt man Wasser mit hoher Härte in das Gerät hinein, kommt auf der anderen Seite einerseits weiches, andererseits noch härteres Wasser heraus. Nur das weiche Wasser eignet sich zum Brauen.

Etwa fünf Stunden dauert es, bis im Sudhaus aus Malz, Hopfen und Wasser die Würze entsteht. So heißt der zuckerhaltige Sud, der für die Biergärung benötigt wird. Heutzutage steuert die Brauerei alles über Computer.

Das biologische Kapital jeder Brauerei ist ihre Hefe. Die ist immer gut zu behandeln, damit die Stämme sauber und gesund sind. Die Brauerei gewinnt die Hefe aus den Gärtanks zurück und lagert sie. Die Hefe wird regelmäßig im Labor biochemisch untersucht.

Diese Gärtanks gehen noch fünf Meter weiter nach oben. Hier verrichtet die Hefe ihr Werk: Sie wandelt den Zucker Maltose in Kohlendioxid und Alkohol um. Der Gärprozess dauert vier Tage, dann kühlt das Bier zwei Tage lang ab und reift noch zwei Wochen nach.

So sieht das fertige Bier nach der Gärung aus. Es schmeckt auch schon richtig nach Bier. Einige deutsche Brauereien verkaufen solche naturtrüben Biere. Bei Kölsch geht das allerdings nicht. Echtes Kölsch muss klar sein - so schreibt es die Definition der geografischen Herkunft vor.

Zunächst die erste Grobfilterung: Dieser Kieselgurfilter enthält die winzigen Schalen fossiler Kieselalgen. Daran bleiben viele Schwebteilchen hängen. Bei der Feinfilterung holt dann ein weiterer Filter auch noch die letzten Hefezellen aus dem Bier heraus.

So muss echtes Kölsch aussehen: glasklar.

Vor der Abfüllung wird dem Bier noch etwas Kohlensäure zugesetzt, die zuvor aus den Gärtanks abgeführt und verflüssigt worden war. Flaschenbiere bekommen mehr Kohlensäure (5,2 Gramm pro Liter) als Fassbiere (4,6 Gramm) - damit es beim Zapfen aus dem Fass nicht so schäumt.

Hier wird das Bier in einem Vakuum von etwa einem Sechstel des Umgebungsdrucks auf 42 Grad Celsius erhitzt. Diese Temperatur schadet dem Bier nicht, aber durch das Vakuum verdampft der Alkohol. Es ist ein ähnlicher Effekt wie bei Bergsteigern, die sich im Himalaya Wasser kochen. Auch dort kocht das Wasser schon deutlich unter 100 Grad Celsius.

Auch wenn es so aussieht - der Flaschenkeller der Brauerei dient nicht dazu, die Biere weiter reifen zu lassen. Er gehört vielmehr zur Qualitätskontrolle: Von jeder Charge werden hier Proben zurückgelegt, damit man im Labor jederzeit überprüfen kann, ob alles in Ordnung war. Übrigens: Bier sollte man kalt und dunkel lagern und innerhalb eines halben Jahres austrinken.