Prost Reinheit!
4. Oktober 2012
Das ehemalige Benediktinerkloster Weihenstephan liegt auf einem sattgrünen Hügel im Umland von München. Die Geschichte des ehemals heiligen Ortes reicht bis ins Jahr 725 zurück, als Bischof Korbinian seinen Stab in die Erde stieß - und eine Quelle aus dem Boden sprudelte. 1040 inspirierte das segensreiche Wasser die Anwohner schließlich zu einer historischen Geschäftsidee.
Inzwischen sind hier Institute der Technischen Universität untergebracht. Jung-Brauer Max Eichstätt studiert hier Brauereiwesen und führt Touristengruppen durch die älteste Brauerei der Welt. "Das Gerücht, dass Bierbrauer früher mit Kräutern, Stechapfel und Tollkirsche gepanscht hätten, hält sich hartnäckig", erzählt er. "Tatsächlich aber waren schlechte Ernten eingefahren worden. Brotgetreide wie Weizen war knapp. Also hat man die Bierbrauer angewiesen, Malz aus Gerste zu verwenden, einem Futtergetreide."
Reinheitsgebot als bayerische Ausnahme
Wasser, Hopfen, Gerstenmalz: das sind die Zutaten, aus denen bayerisches Bier gebraut wird. Sonst nichts.
Die Touristen aus Nordrhein-Westfalen, die die Brauerei besuchen, haben allerdings ganz andere Vorstellungen vom perfekten Hellen - zumindest noch: Sie bevorzugen Produkte ihrer Region, Veltins etwa, oder König Pilsener. Der Glaubensstreit kann beginnen. Zwei Stunden wird Max' Führung dauern, einhundertzwanzig Minuten Zeit, um die Gäste zu bekehren.
Nur die bayerischen Brauer, erzählt Max, halten sich bis heute strikt an die Selbstverpflichtung aus dem Jahr 1516. In München gilt das sogenannte Reinheitsgebot sogar schon seit 1487. Zuvor, im 14. Jahrhundert, hatte nur das Herrscherhaus die Braurechte. In privaten Küchen wurde das nährstoffreiche Nahrungsergänzungsmittel trotzdem heimlich zusammengepanscht. Und als Klimawandel und schlechte Ernten im 15. und 16. Jahrhundert die Weinproduktion erschwerten, wurde das Bier zum Volksgetränk.
Edelstahl statt Kupferpfanne
In Weihenstephan ist die Zutatenliste die urtümliche, Brauweise und Vertriebswege haben sich dagegen erneuert. In den sogenannten Maischbottichen werden Wasser und Malz (aus Gerste) unter Rühren auf 60, dann auf 75 Grad Celsius erhitzt. Seit den 1980er Jahren benutzt die Brauerei Sudpfannen aus Edelstahl, die anders als die optisch eindrucksvolleren Kupferpfannen nicht korrodieren und weder Farbe noch Geschmack an das Bier abgeben.
Dann wird das geklärte Gemisch im Sudhaus mit Hopfen gekocht, Schwebstoffe abgefiltert und die Flüssigkeit heruntergekühlt. 800 Hektoliter Bier fassen die riesigen Trichter im Gärkeller. Durch den Zusatz von Hefe wird hier ein computerkontrollierter Gärvorgang ausgelöst, der für die spätere Schaumkrone verantwortlich ist.
"Besonders die Weißbiergeschichte, die wir hier haben, ist einzigartig", versichert Frank Peifer, der erste Braumeister am Lehrstuhl für Brauereiwesen in Weihenstephan.
Sein Weizenbock Fitus ist im letzten Jahr zum weltbesten Bier und in diesem Jahr zum weltbesten Weizenbier gekürt worden. Heute werden in Weihenstephan pro Jahr 32. 000 Hektoliter Bier erzeugt, und fast die Hälfte davon geht in den Export - in 48 Länder weltweit. Besonders gut verkauft sich sein Weißbier "in Ländern, wo die Leute Feierlaune haben - im Mittelmeerraum, Spanien, Italien und in Israel“, sagt Peifer. Neben dem Reinheitsgebot befolgt die Brauerei daher auch eine koschere Brauweise.
Gemütlichkeit als Exportschlager
Feierfreudig - also aufgeschlossen, gemütlich: Eine ganze Lebenskultur scheint hier zur Exportmarke geworden zu sein. "Bier funktioniert so gut, weil es alle anspricht, alle Schichten und Milieus - und weil der Konsum alle eint", sagt auch die Münchner Ethnologin Simone Egger. "Das Bier hat in Bayern ja auch einen kommunikativen Aspekt: Es gibt die großen Wirtshäuser und Biergärten, und so spiegelt Bier ein Gemeinschaftserlebnis wider. Und nicht zuletzt ist das Oktoberfest das größte Bierfest der Welt. Im Grunde kommen aus aller Welt Menschen zusammen, um in München Bier zu trinken!"
Und so punktet das bayerische Bier dann auch beim mitteldeutschen Trinker: "Dieses Prickeln im Weißbier ist so erfrischend", schwärmt ein Gast bei der abschließenden Bierprobe. "Und diese schönen hohen Gläser… Man kann ganz entspannt hier sitzen und genießen."