Geister-Küchen auf dem Vormarsch
18. Januar 2020
Mit ein paar Klicks auf dem Smartphone ist das Abendessen bestellt. Oder das Frühstück. In den USA funktioniert das beispielsweise über Doordash oder Uber Eats, in Großbritannien über Deliveroo, in Deutschland über Lieferheld. Die Beliebtheit dieser Apps ist in den letzten Jahren rasant gewachsen. Allein im Jahr 2018 haben Kunden weltweit mehr als 10,2 Milliarden US-Dollar für diese Art von Dienstleistungen ausgegeben, laut der Analysefirma Technomic. Das ist eine Steigerung von 42 Prozent gegenüber 2017.
Restaurants und Fastfood Ketten haben ihre Kapazitäten normalerweise auf die Gäste vor Ort eingerichtet, und nicht zusätzlich auf tausende von Onlinebestellungen. Und so entstand das Konzept der Ghost Kitchen. Das sind Küchen ohne jeglichen Restaurantbereich, ohne Kellner, ohne Gäste. An einem Samstagabend drängen sich bei ihnen keine Gäster sondern Uber- oder Grubhub-Fahrer, um das Essen abzuholen und auszuliefern. Es wird am Fließband gekocht. Das Essen ist verpackt, sieht aus und schmeckt wie bei McDonalds, der Kaffee genau wie bei Starbucks.
Dahinter stecken Tech-Unternehmen
Diese Geister-Küchen werden nicht von gastronomischen Betrieben vermietet, sondern von Tech-Unternehmen wie CloudKitchen oder Kitchen United. Der jüngste Spieler in diesem schnell wachsenden Markt ist Keatz, ein deutsches Unternehmen, das bereits rund 13,5 Millionen US-Dollar eingesammelt hat.
Diese Unternehmen übernehmen für das Restaurant das Marketing und listen ihre Speisekarten in der App, übernehmen somit Bestellvorgang und Lieferungen. Sie versorgen die Restaurants mit wichtigen Daten. So weisen sie darauf hin, wenn es in einer bestimmten Nachbarschaft keine oder wenig Anbieter von Chicken Wings gibt. "Virtuelle Küchen helfen Unternehmern, die Angebots- und Nachfragekurven besser zu verstehen", sagt Investor Ashish Aggarwal.
Mit der Beliebtheit der Apps Doordash, Lieferheld oder UberEats haben Tech Investoren und das Silicon Valley zunehmend mehr Geld in die Anbieter der Geister-Küchen gepumpt. Etwa ein Dutzend Anbieter teilen sich gerade den Markt. Gemeinsam haben sie aktuell etwa gut 5000 virtuelle Küchen weltweit.
Der größte Anbieter ist Cloud Kitchen, ein Start Up, in das Uber Gründer Travis Kalanick mit 400 Millionen Dollar eingestiegen ist. Damit investiert er in die Konkurrenz zu Uber Eats, der Lieferdienst seines alten Unternehmens. Uber bietet nicht nur den Lieferdienst Uber Eats an, sondern baut und vermietet inzwischen auch Geister-Küchen.
Ein weiterer Anbieter ist United Kitchen. Sie haben eine 10 Millionen Dollar Finanzspritze über Google Ventures, dem Investmentbereich von Alphabets, bekommen. Am 14. November sammelte die von ehemaligen Uber-Führungskräften gegründete Geister-Küche 15 Millionen US-Dollar ein.
Essens-Lieferdienste stark im Kommen
Die Investoren sind begeistert von dem großen Potential. Eine Studie der Schweizer Bank UBS schätzt, dass der gesamte Markt für die Zustellung von Essen bis 2030 um das zehnfache wachsen wird, auf 365 Mrd. US Dollar. Eine andere von William Blair veröffentlichte Studie schätzt, dass der 25 Milliarden Dollar Markt schon in zwei Jahren mehr als 60 Milliarden Dollar schwer sein wird.
Damit dürfte auch die Nachfrage nach Geister-Küchen wachsen. Denn sie versprechen Restaurants und Lebensmittelmarken eine Kostenersparnis und ermöglichten ihnen so, ihre Margen zu steigern, sagt Ashish Aggarwal. Restaurantbetreiber sparen Geld und Zeit, weil sie keine erstklassige Lage für ein Restaurant finden und die dann für viel Geld mieten müssen. In Städten wie San Francisco kann ein Restaurant schon mal bis zu eine Million US Dollar kosten.
Stattdessen suchen sie einfach eine bereits vollständig ausgestattete Küche, die oft in einer günstigen Nachbarschaft liegt und genug Parkplätze für die Fahrer hat. Dort müssen sie nur das Küchenpersonal bezahlen. Mit einer niedrigeren Investition sinkt auch das Risiko, neue Nachbarschaften auszuprobieren. Diese Küchen, rechnet Analysefirma Morningstar vor, benötigen nur zehn bis 50 Prozent der Fläche eines traditionellen Restaurants und kommen mit 15 bis 50 Prozent der Arbeitskraft aus.
Herausforderungen für das Konzept
Für einige bereits existierende Restaurants bietet das Konzept der virtuellen Küche zusätzliche Verdienstmöglichkeiten. Sie kochen Gerichte unter dem Label anderer Restaurants, die nur virtuell in einer App existieren. So macht dann eine italienische Pizzeria beispielsweise indisches Curry. Damit könne die Pizzeria ihre Lebensmittel effizienter einsetzen und aufbrauchen, sagt Joey Hicks von einer Pizzeria in Toronto. Der Kunde weiß davon nichts.
Eine Herausforderung für das Konzept Geister-Küche ist, dass wenige Mitarbeiter viele verschiedene Menus kochen müssen. Die Qualität zu halten ist dabei nicht immer einfach. Große Fastfood-Ketten wie McDonald's oder Burger King mieten daher ganze Geister-Küchen nur für ihre Zwecke, denn sie fürchten zum einen um ihre geheimen Rezepte und zum anderen haben sie den Anspruch, dass ihr Essen immer genau gleich schmecken muss.
Umsonst ist das Konzept Geister-Küche natürlich nicht. Die Liefer-Apps verlangen bis zu 30 Prozent des Bestellwerts an Kommission. Da bleibt oft nicht viel übrig. Einen Einfluss hat die Entwicklung auch auf den Arbeitsmarkt in der Gastronomie-Branche, da die virtuellen und die Geister-Küchen keine Kellner brauchen.