Das Knacken der Kekse: Hightechlebensmittel

Lecker aussehen, gut schmecken und vor allem knusprig klingen - ein Keks soll alle Sinne ansprechen. Um den individuellen Klang des Gebäcks kümmern sich die Kekshersteller höchstpersönlich. Vergleichbar mit dem Kreieren von Motorengeräusche teurer Autos, ermitteln sie mit Spezialgeräten den perfekten Klang der Kekse. Die Rezeptur und die Herstellung werden danach schließlich darauf abgestimmt.

Die Herstellungsart des Michpulvers trägt zum typischen Schokoladengeschmack bei. Denn dieses kann in Sprühform oder auf einer Walze getrocknet werden. Bei letzterer Trocknungsart entsteht durch die Maillard-Reaktion ein leicht karamelliger Geschmack. Dieselbe Reaktion ist es, die auch Grillfleisch oder Brotkrusten so gut schmecken lässt. Die Milliard-Reaktion beschäftigt Forscher noch heute.

Früher wurde Milch im Kühlschrank nach drei bis vier Tagen schlecht. Heute hält sich H-Milch bei Zimmertemperatur wochenlang. Sie büßt allerdings an Geschmack ein. Bei der ESL-Milch (Extended Shelf Life) ist das anders: Ein Hitzeschock tötet die meisten Keime ab, sodass die Milch bis zu drei Wochen im Kühlschrank frisch bleibt und trotzdem fast vollständig ihren Geschmack behält.

Auf der Verpackung ist zwar eine Erdbeere zu sehen, im Joghurt ist jedoch keine drin. Die Stückchen, die den Anschein einer Frucht haben, sind häufig Rückstände von Säften oder mit Algen angedickte Klümpchen. Das natürliche Fruchtaroma von Joghurts kann zum Beispiel aus Schimmelpilzkulturen gewonnen werden. Die rosa Farbe? Auch die kommt nicht von der Erdbeere, sondern von Roter Bete.

Das ganze Jahr über gibt es Äpfel aus der Region - denn Forscher haben herausgefunden, dass sie bei richtiger Lagerung langsamer nachreifen. Bei Bio-Äpfeln, die nicht gespritzt werden dürfen, verlängert eine weitere Methode die Haltbarkeit: Nach der Ernte werden sie kurz in heißes Wasser getaucht, um Pilze auf der Schale abzutöten. So behalten sie ihre Vitamine und schmecken selbst noch im Winter.

Brötchen aus dem Supermarkt sind ohne Makel geformt und lange haltbar. Hightech-Enzyme, also Eiweiße, die aus Pilzen und Bakterien hergestellt werden und gentechnisch verändert sein können, ermöglichen das perfekte Styling des Brötchens. Rund zweihundert weitere Zusatzstoffe dürfen in Backmischungen verwendet werden. Über den Geschmack der designten Backware lässt es sich allerdings streiten.

Salami, Schinken, Hackfleisch - für all diese Produkte werden Tiere geschlachtet. Mit moderner Technik können inzwischen aber auch Lebensmittel hergestellt werden, die wie Fleisch schmecken, jedoch 100 Prozent pflanzlich sind. In den USA liegen diese schon im Supermarkt. Noch eine andere Technologie entwickelten Forscher dieses Jahr: Aus Rinder-Stammzellen züchteten sie eine Frikadelle.

Ein guter Wein erfordert auch gute Trauben. Um die Auslese zu erleichtern, haben deutsche Forscher eine Anlage entwickelt, die Trauben auf einem Förderband nach Qualität sortiert - die guten Beeren landen schließlich im Wein, die schlechten im Bottich.